où l’acidité se manifeste : par ce moyen on corrige le goût aigre, en le masquant par la saveur douceâtre de ces ingrédiens.
On s’empare du peu d’acide qui a pu se former, à l’aide des cendres, des alkalis, de la craie, de la chaux, et même de la litharge. Cette dernière substance qui forme un sel très-doux avec l’acide acéteux est d’un emploi très-dangereux. On peut aisément reconnoître cette sophistication criminelle, en versant de l’hydro-sulfure de potasse (foie de souffre) dans le vin. Il s’y forme de suite un précipité abondant et noir ; on peut encore faire passer du gaz hydrogène sulfuré à travers cette liqueur altérée, il s’y produira pareillement un précipité noirâtre qui n’est qu’un sulfure de plomb.
Les écrits des œnologues fourmillent de recettes plus ou moins bonnes, pour corriger l’acidité des vins.
Bidet prétend qu’un cinquantième de lait écrémé ajouté à du vin aigri le rétablit, et qu’on peut le transvaser en cinq jours. D’autres prennent quatre onces (six à sept décagrammes) de blé de la meilleure qualité, le font bouillir dans l’eau jusqu’à ce qu’il crève ; et lorsqu’il est refroidi, on le met dans un petit sac qu’on plonge dans le tonneau et l’on remue bien avec un bâton,
On conseille encore les semences de poireau, celles de fenouil, etc.
Pour sentir la futilité de la plupart de ces remèdes, il suffit d’observer qu’il est impossible de faire rétrograder la fermentation, qu’on peut tout au plus la suspendre, et alors, se saisir de tout l’acide déjà formé, ou en masquer l’existence par des principes doux et sucrés.
Indépendamment de ces altérations, il en est encore d’autres qui, quoique moins communes et moins dangereuses, méritent de nous occuper ; le vin contracte quelquefois ce qu’on appelle généralement goût de fût. Cette maladie peut provenir de deux causes : la première a lieu lorsque le vin est enfermé dans un tonneau dont le bois étoit vicié, vermoulu, pourri. La deuxième survient toutes les fois qu’on laisse sécher de la lie dans des futailles et qu’on y verse ensuite du vin, malgré qu’on ait alors la précaution de l’enlever. Willermoz a proposé l’eau de chaux, l’acide carbonique et le gaz acide-muriatique oxigéné, pour corriger le goût de fût qui appartient au tonneau. D’autres conseillent de coller et de soutirer le vin avec soin, et d’y faire infuser du froment grillé pendant deux ou trois jours.
Un phénomène qui a autant frappé qu’embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c’est ce qu’on appelle lesfleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais sur-tout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot ; elles annoncent et précédent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées, et toujours plus ou moins abondamment, se-
