Maïs cette analyse exacte qui nous montre séparément les principes du vin nous éclaire peu sur leur nature, et nous allons tâcher de suppléer par une méthode plus rigoureuse à ce qu’elle a d’imparfait.
Nous distinguerons dans tous les vins un acide, de l’alkool, du tartre, de l’extractif, de l’arôme et un principe colorant ; le tout délayé ou dissous dans une portion d’eau plus ou moins abondante.
1°. L’acide. L’acide existe dans sous les vins : je n’en ai trouvé aucun qui ne m’en ait présenté quelqu’indice. Les vins les plus doux, les plus liquoreux rougissent le papier bleu qu’on y laisse séjourner quelque tems ; mais tous ne sont pas acides au même degré. Il est des vins dont le caractère principal est une acidité naturelle : ceux qui proviennent de raisins peu mûris, ou qui naissent dans des climats humides sont de ce genre ; tandis que ceux qui sont le produit de la fermentation de raisins bien mûrs et sucrés offrent très-peu d’acide. L’acide paroît donc être en raison inverse du principe sucré et conséquemment de l’alkool qui est le résultat de la décomposition du sucre.
Cet acide existe abondamment dans le verjus, et se trouve dans le moût quoiqu’en plus petite quantité. Toutes les liqueurs fermentées telles que le cidre, le poiré, la bierre, ainsi que les farines fermentées, contiennent également cet acide, et je l’ai rencontré jusques dans la mélasse : c’est même pour le saturer complètement qu’on emploie la chaux, les cendres ou d’autres bases terreuses ou alcalines dans la purification du sucre. Sans cela l’existence de cet acide s’oppose à la cristallisation de ce sel.
Si l’on rapproche le vin par la distillation, l’extrait qui en résulte est en général d’une saveur aigre et piquante. Il suffit de passer de l’eau sur cet extrait ou même de l’alkool pour dissoudre et enlever l’acide. Cet acide a une saveur piquante, une odeur légèrement empyreumatique, un arrière goût acerbe, etc.
Cet acide bien filtré, abandonné dans un flacon laisse précipiter une quantité considérable d’extractif. Il se recouvre ensuite de moisissure et paroit se rapprocher alors de l’acide acéteux. Ou le purifie par la distillation d’une grande quantité d’extractif et il est pour lors moins sujet à se décomposer par la putréfaction.
Cet acide précipite l’acide carbonique de ses combinaisons. Il dissout avec facilité, la plupart des oxides métalliques : forme des sels insolubles avec le plomb, l’argent, le mercure, et enlève les métaux à toutes leurs dissolutions par des acides.
Cet acide forme pareillement un sel insoluble avec la chaux. Il suffit de mêler abondamment l’eau de chaux au vin pour en précipiter l’acide qui entraîne avec lui tout le principe colorant.
Cet acide est donc de la nature de l’acide malique. Il est toujours mêlé d’un peu d’acide citrique, car quand on le fait digérer sur
