In venas animumque meum, quod verbat inistret,
Quod me, Lucane, juvvenem commendet amicœ.
Les vins gras et épais sont les plus nutritifs. Pinguin sanguinem augent et nutriunt. Galien. Le même auteur recommande les vins de Therée et de Scibellie, comme très-nourrissans : quod crassum utrumque, nigrum et dulce.
Les vins diffèrent encore essentiellement par rapport à la couleur ; le rouge est en général plus spiritueux, plus léger, plus digestif ; le blanc fournit moins d’alkool ; il est plus diurétique et plus foible ; comme il a moins cuvé, il est presque toujours plus gras, plus nutritif, plus gazeux que le rouge.
Pline admet quatre nuances dans la couleur des vins : album, fulvum, sanguineum, nigrum ; mais il seroit aussi minutieux qu’inutile de multiplier les nuances, qui pourroient devenir infinies, en les étendant depuis le noir jusqu’au blanc.
Le climat, la culture, la variété dans les procédés de fermentation apportent encore des différences infinies dans les qualités et vertus du vin. Nous renverrons à ce que nous en avons déjà dit dans le premier chapitre de cet ouvrage, pour éviter des répétitions fatigantes.
L’art de tempérer le vin par l’addition d’une partie d’eau, étoit pratiqué chez les anciens : c’est ce qu’ils appelloient vinum dilutum. Pline, d’après Homère, parle d’un vin qui supportoit vingt parties d’eau. Le même historien nous apprend que de son tems, on connoissoit des vins tellement spiritueux, qu’on ne pouvoit pas les boire, nisi pervincerentur aquâ, et attenuentur aquâ calidâ.
Les anciens qui avoient sur la fabrication et la conservation des vins des idées saines et exactes, paraissent avoir ignoré l’art d’en extraire l’eau-de-vie, et c’est à Arnaud de Villeneuve professeur de médecine à Montpellier qu’on rapporte les premières notions exactes qu’on a eues de là distillation des vins.
La distillation dessus a donné une nouvelle valeur à cette production territoriale. Non-seulement elle a fourni une nouvelle boisson plus forte et incorruptible, mais elle a fait connoître aux arts le véritable dissolvant des résines et des principes aromatiques en même-tems qu’un moyen aussi simple que sûr de conserver et de préserver de toute décomposition putride les substances animales et végétales. C’est sur ces propriétés remarquables que se sont établis successivement l’art du vernisseur, celui du parfumeur, celui du liquoriste et autres fondés sur les mêmes bases,
CHAPITRE IX.
analyse du vin.
Nous avons déjà suivi l’analyse du vin dans les tonneaux, puis que nous avons vu qu’il s’en précipitoit successivement du tartre, de la lie et du principe colorant ; de manière qu’il n’y reste presque plus que de l’alkool, et un peu d’extractif dissous dans une portion d’eau plus ou moins abondante.
