par le commerce de Languedoc, un pèse-liqueur auquel ils ont adapté un thermomètre, dont les divers degrés indiquent, à chaque instant, les corrections que doit apporter, dans la graduation du pèse-liqueur, la température très variable de l’atmosphère.
À l’aide de ce pèse-liqueur, non seulement on juge du degré de spirituosité, mais ou ramène l’eau-de-vie à tel degré qu’on peut désirer : à cet effet, on a des poids de diverse pesanteur : le plus pesant est marqué preuve de Hollande ; le plus léger, trois-sept : ainsi, si l’on visse à l’extrémité inférieure de la tige de l’aréomètre le poids preuve de Hollande, et qu’on plonge l’instrument dans une liqueur trois-sept, il s’enfonce beaucoup trop ; mais on le ramènera au niveau preuve de Hollande, en y ajoutant quatre septièmes d’eau.
Si on visse au contraire le poids trois-sept, et qu’on plonge l’aréomètre dans une liqueur preuve de Hollande, il s’élèvera dans la liqueur au dessus de ce dernier terme, et on le ramènera aisément à ce degré en y ajoutant de l’alkool plus spiritueux.
Lorsqu’on distille des eaux-de-vie pour en extraire l’alkool, on emploie communément le bain-marie ; alors la chaleur est plus douce, plus égale ; le produit de la distillation, de meilleure qualité ; c’est ce produit qu’on appelle esprit de vin dans le commerce.
3°. Le Tartre. Le tartre existe dans le verjus : il est encore dans le moût ; il concourt à faciliter la formation de l’alkool, ainsi que nous l’avons déjà observé d’après les expériences de Bullion. Il se dépose sur les parois des tonneaux par le repos, et y forme une croûte plus ou moins épaisse, hérissée de cristaux assez mal prononcés. Quelque temps avant les vendanges, lorsqu’on dispose les futailles à la recevoir, on défonce les tonneaux, et on détache le tartre pour l’employer dans le commerce à ses divers usages.
Le tartre n’est pas fourni par tous les vins dans la même proportion ; les rouges en donnent plus que les blancs ; les plus colorés, les plus grossiers en fournissent généralement le plus.
La couleur varie aussi beaucoup, et on l’appelle tartre rouge ou tartre blanc, selon qu’il provient de l’un ou l’autre de ces vins.
Ce sel est peu soluble dans l’eau froide : il l’est beaucoup plus dans l’eau bouillante. Il ne se dissout presque pas dans la bouche, et résiste à la pression de la dent.
On le débarrasse de son principe colorant par un procédé simple, et il porte alors le nom de crème de tartre. À cet effet, on le dissout dans l’eau bouillante ; et dès qu’elle en est saturée, on porte la dissolution dans les terrines pour la laisser refroidir : il se précipite, par le refroidissement, une couche de cristaux qui sont déjà presque décolorés. On dissout de nouveau ces cristaux dans l’eau bouillante ; ou mêle, on délaie, dans la dissolution quatre ou cinq pour cent d’une terre argileuse et sablonneuse de Murviel près de ; Montpellier, et on évapore ensuite
