de frais les mettre en pratique suivant ses ressources locales.
Des manipulations pour faire les différais Vinaigres.
Avant d’indiquer les procédés pour faire les vinaigres, avouons-le, quoiqu’il soit vrai qu’il faille de bon vin pour faire de bon vinaigre, comme ce dernier a ordinairement, dans le commerce, une moindre valeur que le vin, malgré les frais des manipulations nécessaires pour l’amener à cet état d’acide, c’est la plupart du temps, des vins qui ne sont pas de débit, comme tels, qu’on emploie communément à l’acidification.
Une remarque qu’on doit aux vinaigriers d’Orléans, c’est que les vins qui ont été souffrés ne sont pas propres à faire du vinaigre. Il y a lieu de penser que cette circonstance dépend de ce que l’acide sulfureux, en arrêtant la fermentation vineuse, a mis obstacle à la formation de la partie spiritueuse et contenue. Nous l’avons déjà dit, la force du vinaigre est toujours en raison de la quantité de cette partie spiritueuse ; d’ailleurs, il se peut aussi que les parties muqueuses qui n’ont pas encore pris le caractère vineux, lorsqu’on a arrêté le mouvement qui le détermine, passent subitement à l’état putride dès qu’on produit une chaleur capable d’exciter dans la liqueur une nouvelle fermentation ; cela paroit d’autant plus vraisemblable, qu’on ne peut concevoir la cessation du mouvement fermentatif dans le vin, par la présence de l’acide sulfureux, que par la combinaison qui a dû se faire des molécules de cet acide avec celles du muqueux non fermenté. Or, de ce nouvel ordre de choses, il doit nécessairement résulter un être nouveau qui n’est plus susceptible de modifications qui ne sont propres qu’à une de ses parties constituantes.
Premier procédé.
Lorsqu’un vinaigrier s’établit à Orléans, il tâche de se procurer des tonneaux qui aient déjà servi à la fabrication du vinaigre ; au défaut de ceux-ci, il en fait construire de neufs. Ces tonneaux nommés moût de vinaigre, lorsqu’ils sont abreuvés de cette liqueur, contiennent deux poinçons d’Orléans, ce qui revient à quatre cent dix pintes, mesure du pays, ou à quatre cent soixante-dix litres cinq cent vingt-six millilitres.
Ces tonneaux placés les uns sur les autres, forment ordinairement trois rangées ; la partie supérieure du fond est percée à deux doigts du jable, et cette ouverture a deux pouces de diamètre. Elle reste toujours ouverte afin de laisser un libre accès à l’air et de recevoir au besoin la douille d’un entonnoir courbe qui sert à vider le vin dans la mère de vinaigre. Plusieurs vinaigriers ne mettent point de robinet à cette espèce de tonneau, se servent de la même ouverture pour le vuider, lorsqu’il est plein, par le moyen d’une pompe ou siphon de fer-blanc. Ces trois rangées de tonneaux étant établies,
