retirons de quelques végétaux. De même que l’excès d’acide de ces sels ne peut être séparé de la base à laquelle il est uni sans opérer la décomposition des sels, de même aussi la séparation de l’excès d’acide dont se surcharge la gélatine, ne peut pas avoir lieu sans décomposer la combinaison dont il s’agit.
Cette propriété qu’a la gélatine de former avec certains acides des combinaisons dans lesquelles l’acide se trouve en excès, n’est pas une hypothèse ; on peut la prouver par des expériences directes et positives ; il nous suffira de citer l’exemple suivant.
Si on mêle une très-petite quantité d’acide sulfurique avec de l’huile de lin, aussitôt cet acide se porte sur la gélatine ou mucilage que contient cette huile ; il s’y unit fortement, et forme avec lui un corps qui peu-à-peu se sépare. Examine-t-on ensuite ce corps ? on trouve qu’il est acide, qu’il a absorbé seul tout l’acide qu’on a employé, que l’huile reste douce, et qu’enfin l’adhérence de cet acide avec la gélatine qui lui sert de base est si forte, qu’il est impossible de la rompre sans opérer la décomposition de la combinaison qui s’est faite.
Il ne faut pas douter que les fruits confits dans le vinaigre n’offrent le même phénomène. Tout l’acide acétique en s’unissant avec le corps gélatineux, doit donc nécessairement donner à ces fruits une saveur décidément aigre, tandis que le vinaigre qui les surnage reste à peine acide, C’est peut-être aussi à l’action qui exerce à son tour cette espèce de combinaison, avec excès d’acide, sur toutes les parties des fruits dont elle est environnée, qu’est due la consistance ferme qu’acquièrent assez généralement ces mêmes fruits, lorsqu’on les laisse macérer pendant quelque tems dans le vinaigre.
Au reste, là propriété qu’a la gélatine des fruits d’absorber l’acide acétique, ne lui appartient pas exclusivement, puisqu’on remarque qu’elle a aussi lieu pour la viande.
En effet, et nous l’avons déjà fait observer, on sait qu’en mettant macérer de la viande dans du vinaigre, elle prend assez promptement une saveur acide qu’il est difficile de lui faire perdre en la lavant, même à plusieurs reprises, dans de l’eau chaude.
Nous concluons de ce qui précède, que la propriété qu’ont certains fruits de séparer la plus grande partie de l’acide acétique que contient le vinaigre dans lequel on les fait macérer, ne peut être expliquée autrement qu’en admettant la grande affinité qu’a cet acide avec la gélatine ; affinité qui permet que l’acide s’unisse en excès avec cette gélatine, et forme avec elle une espèce de combinaison analogue, sous certains rapports, à celle que nous extrayons de quelques végétaux, et que nous connoissons sous le nom de sels avec excès d’acide.
Des vinaigres aromatiques.
Après avoir parlé de la conser-
