vation des viandes et des fruits dans le vinaigre, nous allons indiquer le moyen de charger ce fluide de la partie odorante et sapide des différentes parties de végétaux qu’on emploie souvent en entier, dans leur saison, comme assaisonnement. Les attentions générales que méritent les plantes avant d’être mises à infuser dans le vinaigre, sont d’abord de ne les cueillir que dans le tems de leur vigueur, de les éplucher, de les monder, de les diviser, de les priver de leur humidité surabondante par une dessication toujours prompte. Si on les employoit fraîches, leur eau de végétation passeroit bientôt dans le vinaigre en échange de l’acide que celui-ci leur fourniroit, ce qui diminueroit son action et le mettroit bientôt dans le cas de s’altérer. Une autre considération, c’est que le vinaigre blanc doit être employé de préférence aux vinaigres aromatiques, que les plantes n’y séjournent que le moins de tems possible, et que quand une fois l’acide est chargé suffisamment de tout ce qu’il peut en extraire, il faut se hâter de l’en séparer. Voici quelques exemples de ces vinaigres, dont ont connoît des recettes sans nombre ; mais l’estragon, le sureau et les roses ayant été les premiers végétaux dont on ait fait passer l’odeur dans le vinaigre, il convient de les indiquer d’abord ; nous passerons ensuite à des vinaigres plus composés, d’un usage également général.
Vinaigre d’estragon.
Après avoir épluché l’estragon on l’expose quelques jours au soleil ; on le met dans une cruche que l’on remplit de vinaigre ; on laisse le tout en infusion pendant quinze jours. Au bout de ce tems, on décante la liqueur, on exprime le marc et on filtre soit au coton, soit au papier gris, pour être mis ensuite en bouteilles, qu’on tient bien bouchées et dans un endroit frais.
Vinaigre surare.
On choisit des fleurs de sureau au moment de leur épanouissement ; on les épluche en ne laissant aucune partie de la tige, qui donneroit de l’âcreté. On met ces fleurs à demi-séchées dans le vinaigre, et on expose la cruche bien bouchée à l’ardeur du soleil, pendant deux décades ; on décante ensuite ; ou exprime et on filtre comme ci-dessus.
Si, comme on le recommande dans tous les livres, on laissoit le vinaigre surare sur son marc sans le passer, pour s’en servir au besoin ; loin d’avoir plus de qualité, il se détérioreroit bientôt : il convient donc d’en séparer le marc, et de distribuer la liqueur dans des bouteilles.
Vinaigre rosat.
On obtient un vinaigre agréable pour le goût et pour la couleur, avec du vinaigre blanc, dans lequel on a mis infuser au soleil, pendant une décade, des roses effeuillées. Mais il faut avoir soin d’exprimer fortement le marc, de
