mal qui ne fait presqu’aucun exercice ; ce qui contribueroit beaucoup à sa santé.
On ne retient pas les vaches continuellement dans l’étable. On les mène régulièrement tous les jours dans les prairies ou pâtures, à moins qu’il ne fasse de la pluie, et on les y laisse en hiver depuis 9 heures du matin jusqu’à 4 heures et demie ou cinq heures du soir, c’est-à-dire pendant tout le temps que l’air est suffisamment échauffé par le soleil. En été, au contraire, on les retire soit dans l’étable, soit à l’ombre des arbres pendant la grande chaleur du jour, et on les mène paître soir et matin.
Les plus gras pâturages sont consacrés aux vaches dans les campagnes de la Prévalaye. Mais cette nourriture ne suffit pas à beaucoup près, outre qu’elles ont de bon foin sec à discrétion dans l’étable, on donne tous les jours à chaque vache, deux repas ou portions de son de froment, l’une le matin et l’autre le soir. La préparation de ce son consiste à le démêler dans de l’eau chaude ; chacune de ces potions est composée d’un quart de boisseau de son dans environ un seau d’eau. La mesure qu’on nomme à Rennes un quart contient en effet la quatrième partie d’un boisseau, et le boisseau de froment en grain pèse de 40 à 45 livres poids de marc.
Outre ces potions, on leur fait manger deux ou trois fois par jour en hiver (et pendant le carême qui est la saison ou le beurre de la Prévalaye est le meilleur), ce que les paysans de Rennes appellent de la verte, et ce qu’on nomme dans d’autres provinces du coupage, c’est-à-dire, de l’herbe de seigle qui a été semé dans le mois de septembre, et qui est bonne à faucher dès le mois de février. Les beurrières assurent que c’est ce qui donne le plus de parfum au beurre.
On trait les vaches soir et matin ; dès que le lait est tiré on le passe, pour le purger de toutes les immondices qui peuvent s’y trouver. Cette opération qui n’est peut être pas en usage par-tout, se fait aux environs de Rennes dans des jattes de cuivre jaune dont le fond est percé et garni comme un tamis d’une étamine ou d’un linge très délié. Le linge est préférable. On l’attache par le moyen d’une ficelle engagée avec les bords du linge dans une petite gorge pratiquée à l’extérieur de la jatte. Quoique cette jatte soit fourbie, c’est-à-dire, écurée tous les jours, il seroit à souhaiter qu’elle fût de toute autre matière que de cuivre.
Au sortir de cette jatte le lait est reçu dans des vases très-propres, et dès qu’il est refroidi, on le met dans un lieu couvert. Les paysans de Rennes ont pour cet usage des bahus ou coffres bien clos ; on ajoute (en hiver) au lait tiré le matin, un peu de lait caillé, c’est-à-dire, un demi-gobelet dans trois ou quatre pintes, j’entends par demi-gobelet environ le 14e d’une chopine, ou le demi-poisson de Paris. Cette addition seroit non seulement inutile, mais nuisible en été ; elle développeroit trop l’acide du lait ; et il est très-essen-
