vation, fondée sur un très-grand nombre de faits, m’a déterminé à établir, comme une vérité incontestable, que toutes les fois que les farineux ne possédoient pas les qualités panaires, il falloit absolument préférer de les consommer sous la forme de bouillie.
Cependant les auteurs, tout en convenant des défauts qu’on reproche à la bouillie de farine de froment, ont mieux, aimé chercher à les corriger, que d’en proscrire l’usage, ou de la suppléer par l’emploi d’autres farineux ; ils se sont occupés par conséquent des moyens de la rendre moins visqueuse et plus digestible. Le premier de ces moyens consiste à opérer sa cuisson, jusqu’à ce qu’elle n’exhale plus l’odeur de farine ; il s’agit, dans le second, d’y ajouter quelques assaisonnemens, et de la tenir fort claire. Mais ces deux conditions, essentielles pour la perfection de la bouillie en général, ne sauroient empêcher que la matière glutineuse, qui ne devient dissoluble que par la fermentation panaire, n’imprime à cet aliment le caractère d’un magma gluant, fade et indigeste, que les sucs de l’estomac ne pénètrent qu’avec beaucoup de travail, et qui passe bientôt par son poids dans les entrailles, sans avoir accompli l’œuvre de la nutrition.
D’autres écrivains non moins éclairés ont pensé qu’on parviendroit à remédier aux inconvéniens de la bouillie de froment, en n’employant pour sa préparation que la farine grillée ou torréfiée, parce que, dans cette opération, la matière glutineuse étant détruite en partie, il en résultoit un aliment motifs fade, plus léger, et beaucoup plus facile à digérer.
Ceux qui ont voulu qu’on fît éprouver au blé une germination préalable à la mouture, pour en préparer ensuite de la bouillie, semblent n’avoir eu en vue que la destruction de la matière glutineuse dont on ignoroit alors l’existence. Rouelle préconisoit, dans ses Cours, le blé germé et converti en farine, pour cette préparation ; mais le résultat présente toujours plus de viscosité que l’orge, le mais, l’avoine et le sarrasin, réduits sous la même forme.
Mais ce n’est pas seulement pour le froment qu’on indique la germination comme un moyen d’améliorer la bouillie ; la drèche, cette matière muqueuse par excellence, que la fermentation a atténuée et perfectionnée, dont les plus célèbres navigateurs recommandent l’usage en mer, passe pour être si salutaire et si facile à digérer, que les médecins la prescrivent, dans beaucoup de cas, comme un aliment médicamenteux.
Or, si la bouillie de froment, telle qu’on la prépare communément, fatigue les hommes vigoureux et adultes, quel inconvénient ne doit-elle pas avoir pour les enfans dont les organes sont si foibles et si délicats ? C’est cependant dans la manière de les nourrir qu’il faut chercher la cause des maladies auxquelles ces êtres frêles et délicats succombent si souvent.
Les maladies des enfans, et tout ce qui est relatif à la manière de les gouverner, sont des objets généralement trop négligés, dans ces asiles sur-tout que les vertus morales et civiques ont élevés à l’enfance abandonnée. L’ancienne Société de Médecine s’en étoit beaucoup occupée ; plusieurs excellens Mémoires lui ont été adressés. Il faut espérer que l’École de Médecine, qui lui succède, mettra la dernière main à un travail qui influe tant sur les sources de la population. Elle a une grande tâche à remplir ; mais, comme elle est formée de savans recommandables, on a droit de concevoir de ses recherches les plus heureuses espérances.
L’ancienne Société de Médecine avoit proposé pour sujet d’un prix la question suivante : « Rechercher quelles sont les
