sition. On les creuse et on les remplit d’eau. Ce fluide s’insinue peu à peu entre leurs pores, et se présente à l’extérieur sous la forme de gouttes assez claires qui tombent dans un récipient sur lequel ces pierres sont posées.
Ces pierres doivent être préalablement lavées à plusieurs eaux ; on remarque même que, les premiers jours, celle qu’elles filtrent a une saveur désagréable qui dépend de substances étrangères que ce fluide a dissoutes en traversant la pierre ; aussi, n’est-ce que quand l’eau qui coule n’a plus de saveur, qu’on peut se permettre d’en faire usage pour la boisson. En général, la pierre à filtrer, quoique très-vantée, est un mauvais moyen pour avoir de bonne eau. D’ailleurs, la filtration s’y fait très-lentement, et souvent même elle cesse, si on n’a pas la précaution de frotter de temps en temps l’intérieur et l’extérieur de la pierre avec une brosse rude, pour détacher le limon que l’eau y a déposé. C’est à cet inconvénient sans doute qu’il faut principalement attribuer la défaveur ou se trouve aujourd’hui ce genre de filtration.
Il ne reste plus maintenant qu’à parler des procédés mis en pratique pour donner à plusieurs fluides cette limpidité parfaite, qu’ils ne peuvent jamais acquérir par la clarification spontanée, ni par les filtres, de quelque espèce qu’ils soient.
Des agens propres à la clarification. S’il est vrai de dire que l’opacité remarquable dans certains fuides n’est due qu’à l’interposition de molécules non dissoutes, mais seulement suspendues, à la faveur d’une extrême division, il est certain aussi que dans d’autres circonstances le défaut de transparence dépend entièrement de la dissolubilité incomplète d’un ou de plusieurs corps que ces fluides contiennent ; en sorte que, pour leur donner la limpidité qu’on désire, il faut nécessairement recourir à des moyens qui augmentent la solubilité du corps dont il s’agit, ou au moins en opèrent la séparation totale.
Le blanc d’œuf ou l’albumine, la gélatine, les acides, certains sels, la chaux, la crème, le sang, l’alcool, l’amidon, le riz en poudre, la gomme arabique, la colle de poisson, la chaleur, peuvent, dans beaucoup de cas, concourir à opérer la clarification de certains fluides pour lesquels les filtres ordinaires seroient insuffisans. Cependant ces agens ne doivent pas être employés indifféremment, et la préférence qu’on donne à l’un plutôt qu’à l’autre, demande toujours à être déterminée d’après la connoissance qu’on a acquise de la composition de la liqueur qu’il faut clarifier. Le hasard a fait découvrir, par exemple, que deux poignées de marne réduite en poudre grossière et jetée dans l’auge circulaire du pressoir, clarifiaient le cidre et le petit cidre.
L’effet de l’albumine et de la gélatine est principalement marqué sur les liqueurs vineuses ; c’est pour cela aussi qu’on les emploie lorsqu’il s’agit de coller les vins, c’est-à-dire, quand on veut leur donner cette grande limpidité que rarement ils peuvent acquérir et conserver par le simple repos.
Dans ce cas, il suffit de faire dissoudre l’une ou l’autre de ces deux substances dans une petite quantité d’eau, et de mêler cette dissolution, dans un état froid, au vin ; peu de temps après on apperçoit se former un réseau qui, en se contractant sur lui-même, rassemble tous les corps étrangers au vin, et les entraîne au fond du tonneau.
D’autres fois, on est obligé de faire chauffer les liqueurs dans lesquelles on a mêlé de l’albumine : ce n’est que dans l’instant où le mélange entre eu ébullition, que la clarification s’effectue. La plupart des sirops sont clarifiés par
