le soir, et, après en avoir séparé les entrailles, on ôte les os «les jambes et des échines ; le reste est divisé en morceaux, de six à huit livres ; on les remet au saloir ; tandis que la chair est encore pourvue de sa chaleur naturelle, on frotte de sel les morceaux, on les entasse sur une table élevée, on les couvre de planches surchargées de poids les plus lourds, et on les laisse ainsi jusqu’au lendemain au soir ; quand on les trouve en bon état, on les met dans une cuve remplie de sel et de marinade.
S’il y a des morceaux qui ne prennent point le sel, on les retire sur-le-champ, et on met les parties saines dans un nouvel assaisonnement de vinaigre et de sel ; six jours après on les sort de la cuve, on les examine pour la dernière fois ; et, quand on s’aperçoit qu’ils sont légèrement comprimés, on les met en barriques, en plaçant une légère couche de sel entre chaque morceau. Dans les petits ménages où l’on sale quelques livres de cochon, on a le soin d’examiner si la viande n’est pas trop salée au moment de s’en servir ; alors en la retirant du saloir, on la trempe un moment dans l’eau bouillante, et on la suspend au plancher, ou bien à la cheminée, où elle sèche insensiblement.
Il faut espérer qu’un jour, plus familiers avec les lois à observer pour préparer la chair, non seulement des quadrupèdes, mais encore celle des volailles et des poissons, à recevoir et à conserver le sel qui doit l’attendrir, l’assaisonner, en prolonger la durée dans tous les climats, nous cesserons d’être tributaires, en ce genre, de nos voisins ; et l’art des salaisons, perfectionné parmi nous, concourra de plus en plus à multiplier les ressources agricoles et nationales. (Parmentier.)
COFFRE, (Vénerie,) Carcasse du cerf après qu’on a enlevé la nappe, les épaules et les cuisses. (S.)
COIFFER, COIFFÉ, (Vénerie.) On dit que les chiens coiffent le sanglier ou le loup, lorsqu’ils le portent à terre ; cette dernière expression, porter à terre, s’emploie lorsqu’il s’agit de bêtes fauves.
Un chien courant est bien coiffé, quand ses oreilles sont longues et pendantes. (S.)
COLERET, (Pêche,) espèce de petite senne que deux hommes traînent au bord de la mer, des lacs ou des étangs, ou par le travers des petites rivières. (Voyez Senne.)
Il y a de grands colerets qui se traînent avec des chevaux, des virevaux ou des bateaux à la rame, ou à la voile ; mais ils ne sont en usage que sur les rivages de la mer, ainsi leur description n’entre pas dans le plan de cet Ouvrage.
Le petit coleret est principalement employé pour la pêche des perches ; ses dimensions ordinaires sont huit à dix brasses de longueur, sur une brasse ou une brasse et demie de chute. Il y a même des colerets qui n’ont à leurs bouts que trois pieds, et même deux pieds et demi de haut, tandis qu’ils ont trois ou quatre brasses de chute dans leur milieu, afin d’y former une espèce de poche qui retienne le poisson. L’échantillon des mailles varie depuis dix jusqu’à quinze lignes ; mais il est presque toujours plus fort au milieu du filet qu’aux extrémités. Le coleret est plombé et flotté, c’est-à-dire qu’il est garni de morceaux de liège dans le haut, et de balles de plomb dans le bas, pour le faire couler bas et le tenir ouvert.
Le nom du coleret lui vient de la manière dont on le traîne ; les deux ralingues ou les deux cordes, qui le soutiennent haut et bas dans toute sa longueur, se rejoignent à quelque distance des extrémités et ne
