ment. Les racines de la plante venue de graine ne parviennent à leur grosseur qu’au bout de quelques années, tandis qu’elles y arrivent dès la seconde, lorsqu’on les multiplie par la transplantation. Aussi cette dernière méthode est-elle la seule usitée.
Lorsqu’on cultive le cran pour la consommation d’un ménage, on se contente d’en placer quelques pieds dans un coin de jardin. Si l’on veut, au contraire, en faire une culture assez considérable pour fournir aux marchés publics, on le dispose dans des carreaux, et en pleine terre.
Après avoir bien ameubli le sol, l’avoir labouré à la profondeur de deux fers de bêche, et l’avoir fumé convenablement, on y forme des creux ou des tranchées, dans lesquelles on pose les racines à la distance d’un pied ou quinze pouces, et que l’on recouvre de terre.
Cette plantation a lieu en automne, ou au printemps ; c’est-à-dire, en octobre pour les terrains secs, et en février pour ceux qui sont humides. On a soin d’extirper les herbes parasites qui croissent, jusqu’à l’époque où les feuilles de la plante sont assez fortes pour les étouffer.
Dès la fin de la première année, les racines seront propres à l’usage auquel on les destine ; elles n’atteignent cependant toute leur grosseur qu’à la seconde année de leur plantation. Passé cette époque, elles deviennent coriaces, et elles perdent leur saveur.
On a coutume, dans quelques parties du Nord, de les couvrir, pendant l’hiver, avec de la paille ou du fumier ; mais cette précaution est inutile sous le climat de Paris, où ces racines ne souffrent pas de la gelée.
Les Anglais et les Allemands font un grand usage de la racine de cran : lorsqu’elle est fraîche râpée, elle a un goût approchant de celui de la moutarde. Elle remplace celle dernière substance, et sert d’assaisonnement aux viandes et aux poissons ; elle excite l’appétit. On la ratisse et on l’étend avec du beurre sur des tartines de pain ; elle a un goût âcre qui ne plaît pas à tous les palais, sur-tout à ceux qui n’y sont pas habitués. Elle offre cependant un assaisonnement sain et doué d’une propriété antiscorbutique. Elle conserve d’autant plus sa force et ses qualités, qu’elle a été retirée de terre plus récemment. (Lasteyrie.)
CRESSON DE FONTAINE, (Sisymbrium nasturtium Lin.) Ses tiges sont rameuses, creuses, cannelées, vertes, ou quelquefois un peu rougeâtres ; ses feuilles sont ailées avec une impaire, et sont composées de folioles obrondes ou ovales, ou elliptiques, mais toutes d’un vert foncé ; lisses et un peu succulentes : la foliole terminale est plus grande que les autres. Les fleurs sont petites, de couleur blanche, et disposées en une espèce de grappe courte, ou de corymbe qui ne s’élève presque pas au dessus des feuilles ; les siliques sont courtes et un peu courbées.
On connoît en Allemagne deux variétés de cresson : l’une, qui croît communément sur les bords des fontaines, et qui a les feuilles plus rougeâtres, et les tiges plus fortes que l’autre variété. Celle-ci porte des feuilles moins épaisses et elle est douée d’une saveur moins piquante et moins amère. Elle est recherchée pour l’usage des tables ; et c’est par cette raison qu’on la cultive préférablement à l’autre.
Le cresson est un aliment sain, et que l’on aime généralement, quoiqu’il ait une saveur un peu piquante. Si sa consommation n’est pas plus étendue, c’est qu’on est réduit à la récolte de celui qui croît naturellement au bord des fontaines et des ruisseaux d’eau vive. Il y a très-peu d’endroits où la culture de cette plante utile soit connue. Les environs de
