blisse aucun mouvement de fermentation trop marqué.
On a soin que le four soit moins chauffé pour la cuisson du biscuit que pour celle du pain. Mais, aussitôt que la première galette est faite, on commence à enfourner celle qui a été formée la première, en la perçant de plusieurs trous, au moyen d’une pointe de fer, pour favoriser son aplatissement et donner issue à l’évaporation.
Le séjour du biscuit au four est d’une heure environ ; on juge que la cuisson est complète quand il se casse net, que l’intérieur est parfaitement desséché, et qu’il présente un état brillant, qu’on nomme vitré.
À mesure que l’on tire les galettes du four, on les arrange avec beaucoup de précautions dans les caisses, de peur qu’elles ne se brisent. On en renferme ordinairement un demi-quintal, ou même un quintal. La caisse une fois remplie, on la porte dans la pièce au dessus de la boulangerie, où le biscuit achève de perdre toute son humidité surabondante, et éprouve ce que l’on nomme le ressuage.
Dans la vue de perfectionner le biscuit, on a proposé de faire sécher du pain bien levé, de le réduire en poudre, et de pétrir cette poudre avec une petite quantité d’eau, pour en former des galettes de la consistance ordinaire, et les repasser ensuite au four ; mais celle proposition ridicule ne peut offrir que le résultat le plus défectueux et le plus cher en même temps. Existe-t-il pour des marins, après le pain, un aliment plus sain que le biscuit composé de bonne farine, pétri, fermenté, et cuit conformément aux bons principes ?
Pain d’épice. Espèce de pâtisserie résultant d’un mélange de seigle, de miel et quelquefois de mélasse, que l’on a mélangés et pétris exactement, auquel on a ajouté des aromates, donné la consistance d’une pâte assez ferme, et qu’on a cuit, divisé en pains de diverses formes, dans un four semblable à celui du boulanger, mais élevé à une température moins considérable.
L’invention du pain d’épice a une date fort ancienne ; il est même vraisemblable qu’elle a suivi presque immédiatement celle du pain ; qu’encouragés par le succès de l’opération qui avoit procuré cet aliment, les hommes ont essayé de combiner la farine des différens grains avec toutes les substances qui pouvoient en rendre la saveur plus agréable, avec le beurre, les œufs, le lait, le miel, etc. ; que ces expériences ont donné naissance à toutes les pâtisseries qui étoient en usage dans l’Asie et en Égypte de temps immémorial ; à ces pains faits avec le miel ; à ces mélissades dont on se régaloit dans la Grèce à la fin des repas ; à toutes ces friandises dont nos pères, aux temps des Croisades, ont particulièrement rapporté les recettes qui leur ont servi à former les arts du pâtissier et du confiseur.
Ces deux arts, plus susceptibles de se perfectionner que celui du pain-d’épicier, ont tellement multiplié, dans ces derniers temps, les objets dont ils chargent nos tables, qu’il ne s’y trouve presque plus de place pour les différens pains d’épices ; en sorte que, si on excepte celui d’une seule ville de France, ils sont presque tous réduits à rien, ou à ne figurer que dans les foires et les fêtes de village, pour amuser les enfans.
Le pain d’épice, qu’on remarque avec plaisir au milieu des bonbonneries les plus délicieuses du dessert le plus délicat de nos meilleures tables, est celui qui se fabrique à Reims. Ce qui lui a acquis et lui fait conserver sa réputation, c’est le choix qu’on fait dans cette ville des matières premières qui entrent dans sa composition ; c’est la bonté des procédés qu’on emploie pour le faire, comme
