tion faite, je les ai fortement comprimées dans une toile assez claire, pour en retirer le suc naturel. J’ai obtenu un produit liquide, à l’aide d’une chopine d’eau bouillante que j’ai versée sur le marc déjà exprimé, d’une livre deux onces, et par conséquent deux livres de résidu pulpeux, que j’ai remarqué être fortement sucré ; je lui ai bien enlevé la totalité de la substance sucrée par son ébullition, à l’aide d’un moyen mécanique, c’est-à-dire par le pilon ; j’ai fait évaporer ce sucre, après l’avoir décanté et clarifié à l’aide d’un blanc d’œuf, jusqu’à consistance de sirop ; j’ai retrouvé deux onces de ce dernier.
Il est donc à observer, premièrement, que trois livres deux onces de carottes exprimées seulement à l’aide de la force musculaire, produisent deux onces de liquide effectif. Deuxièmement, qu’il seroit impossible d’en obtenir une plus grande quantité par le moyen d’une presse, le résidu ayant encore une saveur très-sucrée.
On conçoit que s’il est aisé de faire un sirop avec les fruits à baies, tels que les raisins, les racines les plus abondantes en sucre ne peuvent pas, à cause de leur contexture parenchymateuse et muqueuse, subir aussi facilement cette préparation, parce que, soit que l’on sépare, par la râpe et la presse, la totalité des principes qu’elles contiennent, soit qu’on les lasse bouillir dans l’eau à diverses reprises pour en extraire tout ce qu’elles contiennent de soluble, la consistance du sirop est autant due à l’abondance de la matière extractive qu’au sucre concentré, et par conséquent il est difficile de garantir pour longtemps un pareil sirop de la fermentation.
Quel que soit le mode de préparation qu’on découvre pour faire du sirop avec des carottes, il ne faut nullement compter sur un pareil supplément, les racines les plus sucrées offriront toujours plus de ressources, employées en substance comme assaisonnement ou nourriture. (Parm.)
RÂLES. Ces oiseaux ont beaucoup de rapport avec la Poule d’eau. (Voy. ce mot.) Cependant la plupart des ornithologistes modernes les séparent, et en font un genre distinct, auquel ils assignent pour caractères : le bec grêle, un peu comprimé, et légèrement courbé ; les ouvertures des narines petites ; la langue rude à son bout ; le corps comprimé, la queue très-courte, quatre doigts sans membrane, trois devant, et un derrière.
De même que les poules d’eau, les râles ont une portion de la jambe dégarnie de plumes, les ailes petites et fort concaves ; leur vol est court, et, en volant, ils laissent pendre leurs pieds.
Il y a, dans nos pays, trois espèces principales de râles : le râle de terre ou de genêt, que l’on appelle encore roi des cailles, le râle d’eau et la marouette. Le premier (rallus erex Lin.) dont le plumage est varié de gris et de noirâtre sur les parties supérieures, et blanc mêlé de roux sur les inférieures, a les ailes couleur de rouille. Sa ponte est de huit à dix œufs, tachetés de rougeâtre, et son nid ne consiste que dans un assemblage informe de mousse et d’herbes, placé dans un enfoncement du gazon. La seconde espèce, (rallus aquaticus) dont la dénomination indique l’habitude de fréquenter les bords des eaux, et de préférence les eaux stagnantes, a le manteau d’un roux brun, le dessous du corps d’un beau gris ardoisé, et des raies blanchâtres sur le fond noirâtre du ventre ; son nid se trouve dans les touffes de grandes plantes aquatiques, et ses œufs jaunâtres ont des taches brunes. La petitesse de la taille distingue la marouette ; (rallus porzana Lin.) elle n’est pas plus grosse l’alouette. Son plumage est, en général, d’un brun roussâtre, parsemé de taches noires et blanches ; une teinte blanche se fait remarquer sur le devant et le côtés de la tête, à la gorge, et sous le col. Cet oiseau est, comme le râle d’eau, un habitant des marécages ; il y niche dans les roseaux ; son nid flotte sur l’eau ; il a la forme d’une petite gondole, et il contient sept ou huit œufs d’un brun clair, avec des taches d’un brun plus foncé.
Le râle gras est un excellent gibier. Il a beaucoup de fumet ; ce qui fait que
