SOUPES & POTAGES
INTRODUCTION
Les potages ont eu autant de détracteurs que d’admirateurs. La médecine elle-même les a préconisés et proscrits tour à tour ; la mode les a adoptés et rejetés ; les gastronomes les ont vantés, puis les ont méprisés.
Leur présence est indispensable cependant à l’harmonie d’un grand dîner et ne nuit jamais à la composition d’un petit menu.
Toutes les contrées de l’Europe ont dans leur cuisine nationale de potages types qui, mieux que toutes les autres préparations culinaires indiquent le caractère des différents peuples.
En France, pays d’élégance et de clarté, les potages offrent toujours un mélange logique et homogène. Nul appoint étrange ne vient compliquer leur style, nul condiment bizarre ne vient en alourdir l’effet. Leur beauté, leur succulence, tient tout entière dans leur composition sobre et délicate.
Si d’autre part, nous étudions minutieusement les soupes et potages anglais, nous découvrons les traits spéciaux décélant les mœurs du peuple britannique.
L’Angleterre est un pays de brumes ; aussi ses potages s’alcoolisent de vins aux fumets généreux, s’aromatisent d’assaisonnements violents.
L’Allemagne et l’Autriche préfèrent les potages substantiels, lourds, indigestes. La caractéristique de ces races est, on le sait, une lenteur méthodique, une gravité qui leur permet d’absorber sans inconvénient des potages plantureux où, parfois, la quantité remplace la finesse.
