L’Italie, pays de l’éternelle beauté, parfume ses Pisto et ses Minestra d’épices et d’herbes aromatiques.
La Grèce, indolente comme toutes les contrées baignées de lumière, assemble sans méthode du riz et du mouton, ne se doutant pas qu’il est des mélanges plus savants.
La Russie combine des mets bizarres, ses soupes évoquent la cuisine barbare des hordes asiatiques. Ce peuple, gardien des glaciales frontières du Nord, a l’appétit robuste des races septentrionales : ses potages sont presque des ragoûts ; des viandes diverses s’y rencontrent, acidulées parfois de la note imprévue de la crème aigre.
L’Espagne par sa monastique Ajo blanco, dit la sobriété de son menu peuple ; avec sa truculente Ollo podrida elle chante, au contraire, la somptuosité de ses conquérants altiers.
Cette revue rapide du potage à travers les races nous enseigne que seule, la France recherche la logique et la simplicité dans ses combinaisons. Aussi, ses soupes et potages jouissent-ils d’une universelle renommée.
Nous avons cependant, à titre comparatif, ajouté aux potages français décrits dans ce chapitre, quelques recettes étrangères.
Pour les dosages et proportions de toutes ces formules, nous nous sommes inspirés des conseils d’un des meilleurs potagistes de cette époque : M. Léopold Mas.
