Julienne
Formule 10
Légumes de Base :
6 carottes.
4 navets.
2 poireaux.
1 cœur de choux.
1/2 oignon.
1 paquet d’oseille.
Assaisonner de sel et d’une pincée de sucre fin ; faire fondre méthodiquement au beurre jusqu’à ce que les légumes aient pris une couleur acajou-clair. Mouiller de trois litres de consommé simple, dégraisser et amener l’ébullition.
Ajouter une poignée de haricots verts coupés (à cru) en Julienne et quelques petits pois. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 1/2.
Ajouter une pluche de cerfeuil.
Observation. — Il convient, lorsqu’on emploie le cerfeuil, soit en pluches, soit en réduction, de ne l’ajouter qu’au dernier moment.
Cette plante potagère contient une huile essentielle trop volatile pour supporter une ébullition prolongée.
Brunoise
Formule 11
La Brunoise a pour base les mêmes légumes que la Julienne. On supprime la chiffonnade d’oseille et de laitue.
Les haricots verts sont coupés en petits dés, ainsi que les autres légumes.
La cuisson et la fonte des légumes doivent être aussi méthodiques que pour la Julienne, parce que là seulement réside la qualité de ces potages.
Cultivateur
Formule 12
Ce potage a pour base les mêmes légumes que la Brunoise. La taille des légumes seule diffère : on les coupe en dés plus gros.
