Paysanne
Formule 13
Mêmes proportions que pour la Julienne. Supprimer l’oseille et la laitue. Les légumes sont émincés en paysanne et fondus au beurre.
Une demi-heure avant de servir on ajoute 4 pommes de terre émincées.
Aux quatre potages décrits plus haut, il convient d’ajouter les préparations suivantes, souvent inscrites aussi sur les menus de restaurant.
Soupe Normande
Formule 14
Bases :
6 navets.
4 poireaux.
4 laitues.
6 pommes de terre.
Faire fondre tous ces légumes au beurre (sauf les haricots que l’on ajoute après le mouillage).
Mouiller avec trois litres de consommé blanc ; laisser cuire pendant 1 heure ½.
Lier, au moment de servir, avec un demi-litre de crème double et 100 grammes de beurre d’Isigny.
Soupe Fermière
Formule 15
Bases :
6 carottes.
4 navets.
4 poireaux.
2 oignons.
Faire fondre au beurre.
Mouiller avec un litre et demi de consommé et un litre et demi de cuisson de haricots blancs ; laisser cuire une heure et demie.
Lier avec un quart de litre de crème double et ajouter une poignée de haricots blancs au moment de servir.
