L’inévitable résultat de ce système est d’affadir ce consommé, si succulent soit-il.
En principe, les légumes (printanière) doivent être cuits dans du consommé.
La même méthode doit être appliquée aux quenelles de volaille, aux pâtes d’Italie, au riz, à la semoule, etc., etc.
On conçoit que, de ces minuties préalables, il résultera un potage meilleur, et nous sommes persuadés qu’il sera possible de conserver à ces légumes et garnitures leur forme et leur couleur en les cuisant méthodiquement.
Le consommé de Volaille ayant été décrit au Consommé de Volaille à l’Ancienne, nous ne répéterons pas sa recette.
On pourra, pour rendre ces potages plus délicats, lier légèrement le consommé avec une cuillerée ou deux d’arrow-root ou de fécule.
Consommés de Volaille divers
Consommé de Volaille Printanière
Formule 17
Garniture de carottes, navets à la petite cuiller à légumes ; petits pois, pointes d’asperges, haricots verts en dés, petites têtes de choux-fleurs blanchis et rafraîchis. Ajouter une pluche de cerfeuil.
Consommé de Volaille Printanier Colbert
Formule 18
Même formule que pour la recette précédente ; ajouter des œufs pochés (supprimer une partie des blancs d’œufs avant de les mettre à pocher). Pluches de cerfeuil.
Consommé de Volaille à la Royale
Formule 19
Garnir de petits pains de royale découpés à l’emporte-pièce ; pluches de cerfeuil.|
