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SOUPES ET POTAGES

Consommé de Volaille aux Profiteroles

Formule 20

Garnir de petits choux dits profiteroles fourrées d’une mirepoix de racines fondue au beurre.

Consommé de Volaille à l’Infante

Formule 21

Garnir de profiteroles fourrées d’une purée de foie gras mélangée de velouté de volaille.

Consommé de Volaille à la Reine

Formule 22

Garnir de profiteroles fourrées d’une purée de blanc de volaille finie au lait d’amandes.

Consommé de Volaille Chasseur

Formule 23

Garnir de profiteroles fourrées d’une purée de gibier.

Consommé de Volaille Princesse

Formule 24

Garniture de minuscules quenelles de volaille à la crème et pointes d’asperges vertes. (Voir la formule des Quenelles de Volaille au chapitre des recettes complémentaires).

Observation. — Les quenelles pour potage doivent être d’une excessive délicatesse : leur exiguïté permet de les tenir très fournies en crème.

Consommé de Volaille à la d’Orléans

Formule 25

Garniture de quenelles de volaille de trois couleurs :

1^o quenelles de volaille à la crème.

2^o quenelles de volaille à la confiture de tomates.

3^o quenelles de volaille au beurre de pistaches.

Le consommé lié avec 2 décilitres de tapioca très cuit et passé à la mousseline.

Consommé de Volaille Mireille

Formule 26

Garniture de petites étoiles découpées dans un appareil à quenelles de volaille, cuit au bain-marie et refroidi. (Cet appareil est fini avec une cuillerée ou deux de confiture de tomates) : asperges blanches et vertes, émincées à cru et blanchies à l’eau salée.