Consommé de Volaille Rachel
Formule 27
Garniture de quenelles de volaille et de petites paupiettes de laitues fourrées d’une purée de volaille.
Observation. — On peut, au lieu de paupiettes de laitues, mettre simplement une chiffonnade de laitues.
Consommé de Volaille Mercédès
Formule 28
Garniture de crêtes de volaille dédoublées et découpées à l’emporte-pièce en forme d’étoiles, de rognons de coq épluchés et coupés en lames fines.
Ajouter au consommé un demi-décilitre de vin de Xérès et une pointe de poivre de Cayenne.
Consommé de Volaille à la Gauloise
Formule 29
Garniture de crêtes de coq taillées en julienne très fine, de rognons de coq épluchés et émincés et de crêpes à la purée de volaille coupées en julienne.
Consommé de Volaille à l’Impériale
Formule 30
Garnir de crêtes et de rognons de coq comme il est dit dans la recette précédente. Ajouter du riz Patna cuit au consommé et des petits pois frais blanchis.
Consommé de Volaille Célestine
Formule 31
Garniture de crêpes de diverses couleurs découpées à l’emporte-pièce ou en julienne.
Consommé de volaille Princesse Alice
Formule 32
Garnir d’une julienne de fonds d’artichauts, d’une chiffonnade de laitues et de vermicelles fins pochés au consommé. Lier le consommé au tapioca.
Consommé de Volaille Grimaldi
Formule 33
Garnir d’une julienne de céleri-rave, de tranches de royale à la confiture de tomates. Ajouter au consommé un ou deux décilitres de confiture de tomates.
