Crème d’Huîtres à la Sicilienne Formule 108
Même méthode que pour la Crème de Grenouilles. Faire pocher les huîtres, les égoutter. Ajouter leur cuisson au velouté et les piler avec les 4 filets de soles que l’on aura mis aussi à cuire dans le velouté.
Leur incorporer un décilitre de crème et une noix de beurre et passer au tamis fin.
Passer et lier le velouté de 4 jaunes, ajouter la purée d’huîtres et terminer avec 100 grammes de beurre de pistaches.
Crème d’Eperlans à la Normande Formule 109
Bases :
- 600 grammes d’éperlans.
- 2 litres de velouté d’éperlans (appuyé de fumet de sole).
- 1 oignon haché finement.
- 1/2 litre de crème double.
- 4 jaunes.
- 150 grammes de beurre.
Faire fondre l’oignon haché sans lui laisser prendre couleur. Ajouter les filets des éperlans, assaisonner de sel et poivre et enfermer dans un sachet de mousseline. Mettre à compoter 20 minutes dans le velouté.
Égoutter les éperlans, les piler en leur incorporant un peu de crème et un peu de beurre ; passer au tamis fin. Passer et lier le velouté, ajouter la purée d’éperlans, finir avec crème et beurre et passer à la mousseline.
Garnir de quenelles d’éperlans à la crème, de queues de crevettes et d’huîtres pochées et ébarbées.
Crème de Tortue à l’Indienne Formule 110
Bases :
- 3 litres de potage tortue ordinaire.
- 250 grammes de chair de tortue (découpée à l’emporte-pièce dans le plastron).
- 1 oignon haché finement.
- 4 tomates concassées.
- 15 grammes de poudre de currie.
- 1/2 litre de crème double.
- 6 jaunes d’œufs.
- 1 décilitre de vin de Sherry.
- 125 grammes de riz Patna cuit au consommé.
