Piler les crevettes après avoir réservé quelques queues décortiquées.
Amalgamer cette purée au velouté. Fouler à l’étamine, lier avec les jaunes, crémer, beurrer et passer à la mousseline.
Garnir des queues de crevettes, des huîtres et de petites quenelles de brochet finies au beurre de crevettes.
Crème de Crevettes grises à l’Indienne Formule 106
Faire cuire les crevettes avec une mirepoix de racines ; les saupoudrer de poudre de currie et les mouiller avec i décilitre de vin blanc. Les égoutter et ajouter la cuisson à 2 litres de bon velouté de poisson.
Piler les crevettes (réserver quelques queues pour la garniture) et les amalgamer au velouté. Fouler à l’étamine, lier de 4 jaunes, crémer, beurrer et passer à la mousseline.
Observation. — Cette crème doit être fortement condimentée en poudre de currie : on ne doit pas oublier que c’est de là que lui vient sa dénomination.
Crème de Grenouilles à la Sicilienne Formule 107
Bases :
- 600 grammes de grenouilles.
- 4 filets de soles.
- 2 litres de velouté de poisson.
- 100 grammes de beurre de pistaches.
- 4 jaunes.
- 1/2 litre de crème.
- 1 décilitre de vin blanc de Chablis.
Faire étuver les grenouilles et les filets de soles avec le vin de Chablis et un peu de beurre ; assaisonner de poivre et de sel.
Enfermer les grenouilles et les filets de soles dans un sachet de mousseline et les mettre à compoter dans le velouté de poisson. (Ce 1 velouté demande à être d’une grande valeur savorique).
Après 35 minutes d’ébullition régulière, retirer le sachet ; décortiquer les chairs des grenouilles et les piler au mortier avec les filets de soles ; ajouter un décilitre de crème double et une noix de beurre frais. Passer cet appareil au tamis fin.
Lier le velouté de 4 jaunes, lui amalgamer la purée, crémer. Ajouter le beurre de pistaches et passer à la mousseline.
