Dans cette région où les genévriers abondent, les grives sont très réputées pour leur parfum et leur finesse.
La recette initiale, moins savante peut-être que celle qui précède, fut exécutée dans une ferme par une simple paysanne. Un des convives qui dégustèrent ce brouet précieux nous en a transmis la formule[1].
Purée de Gélinotte au Pain noir Formule 112
Même méthode que pour la Purée de Grives. Employer 3 gélinottes pour obtenir la même quantité de potage.
Purée de Faisan aux Lentilles dite « à la Gentilhomme » Formule 113
Bases :
- 1 faisan.
- 1 litre de lentilles.
- 1/2 litre de crème.
- 1 litre de consommé.
- 150 grammes de beurre.
Dépecer le faisan en 4 parties et le mettre à revenir quelques instants avec 2 décilitres de mirepoix de racines ; ajouter une ou deux tomates concassées, laisser mijoter quelques instants.
On aura préalablement mis à cuire les lentilles selon la méthode ordinaire. Ajouter le faisan et laisser cuire ensemble pendant 1 heure 1/2.
Retirer le faisan, le désosser, le piler au mortier. Après avoir égoutté les lentilles, les fouler à l’étamine.
Mélanger les deux purées, délayer avec le consommé, crémer, beurrer et passer à la mousseline.
Purée de Faisan à l’Ardennaise Formule 114
Même méthode et mêmes bases que pour la Purée de Faisan Gentilhomme. Remplacer les lentilles par 1 litre de haricots rouges cuits selon la règle.
- ↑ M. Léopold Mas.
