Purée de Coq de Bruyère aux Marrons Formule 115
Dépecer le coq de Bruyère en 4 parties et le faire revenir quelques instants avec une mirepoix de racines et 2 tomates concassées.
L’ajouter à 600 grammes de marrons épluchés que l’on aura mis à cuire avec 2 litres de consommé blanc, un demi-pied de céleri et une pincée de sucre.
Finir comme il est dit à la Purée de Grives.
Purée de Cailles aux Marron Formule 116
Même méthode. Remplacer le coq de Bruyère par 10 cailles.
Finir de la même manière.
POTAGES ÉTRANGERS
Cette étude nécessiterait de longs développements, si nous voulions exposer en entier toutes les formules des potages étrangers.
Notre but, plus modeste, est de grouper seulement quelques-uns des plus usités en France parmi ces potages.
Des traités spéciaux ont été écrits sur les diverses cuisines européennes ; d’admirables ouvrages ont décrit la cuisine sous toutes les latitudes. Il serait donc inutile de vouloir faire mieux.
Dans son remarquable livre La Cuisine de tous les Pays, M. Urbain Dubois a tout, ou presque tout dit sur ce sujet. Nous donnons seulement une sélection de ces soupes et potages.
ALLEMAGNE
Les soupes et potages allemands sont nombreux, mais leur originalité est moindre que celle des potages anglais ou russes.
De ce répertoire spécial, nous extrayons les trois types suivants :
