La tortue, en elle-même, n’est pas d’un prix très élevé, mais les ingrédients nombreux nécessités pour la fabrication de ce potage en augmentent singulièrement le prix.
La plupart des tortues consommées à Londres viennent de l’Inde Occidentale. L’Afrique, l’Australie et l’Amérique du Sud, en expédient aussi de grandes cargaisons.
La tortue, de l’ordre des chéloniens, est un animal amphibie et ovipare.
Parmi les tortues de mer on distingue plusieurs espèces : la tortue franche ou tortue verte est la plus grosse de toutes. Elle atteint parfois 2 mètres de longueur sur 1 m. 50 de largeur et pèse jusqu’à 400 kilogs.
Les pêcheurs la prennent au harpon ; à terre, ils se bornent à la retourner sur la partie bombée et elle est, dès lors, impuissante à fuir.
Il existe à Londres d’importantes maisons qui fabriquent le potage tortue et l’expédient aux quatre coins de l’Europe.
Mais les grands restaurants de Paris ou du Littoral, reçoivent des tortues vivantes, et préparent eux-mêmes, le précieux coulis.
On tue généralement la tortue 24 heures avant de l’employer. Ce laps de temps est nécessaire pour permettre au sang de s’échapper.
L’animal est solidement suspendu, la tête en bas, et on accroche un poids à la mâchoire afin de distendre les chairs du cou. On procède alors à la décollation.
Pour dépecer la tortue, on commence d’abord par détacher le plastron en suivant les parties tendres de la carapace.
On laisse adhérer les nageoires à la carapace supérieure, puis, délicatement, on enlève les entrailles.
La chair de l’intérieur, bien qu’un peu fade, est mise de côté pour le potage.
Les parties vraiment essentielles pour le potage, sont : le plastron, la partie bombée et les nageoires.
En vidant l’animal, on aura soin de réserver la graisse verte adhérente surtout aux nageoires.
Cette graisse, par simple originalité, est recherchée des amateurs du potage tortue.
Ces diverses opérations terminées, scier en quatre la carapace bombée et le plastron, laver le tout à plusieurs eaux et laisser dégorger quelque temps.
Faire bouillir les parties cutanées à l’eau bouillante, et enlever les écailles.
