sujets en dessous et absorbent trop de sève aux dépens de l’arbre ; j’élague par éclaircies sur l’arbre, et laisse toutes les petites branches qui, ne pouvant guère grossir le fagot, maintiennent la vigueur de l’arbre et fourniront plus tard, elles aussi, de bonnes branches pour fagot. Je tiens mes bois suffisamment éclaircis de manière que les branches d’un arbre ne touchent pas ou peu celles de son voisin. Par ce procédé, mes bois sont de beaucoup supérieurs à ceux de mes voisins qui émondent impitoyablement les leurs, ne laissant au sommet que quatre ou cinq étages de branches ; aujourd’hui, cependant beaucoup suivent mon exemple.
J’ai traité jusqu’ici de ce qui regarde le cultivateur ; disons un mot de ce qui intéresse la ménagère. Beaucoup d’entre elles m’ont demandé ce qu’elles appellent mon secret pour faire le fromage bleu. Ce secret consiste tout simplement à employer du bon lait ; c’est-à-dire du lait frais, et à savoir le manipuler. Ma fabrication consiste à mélanger, le matin, le lait de la traite, de la veille, après l’avoir écrémé, avec celui de la traite du matin sans écrémé, de le chauffer à la température naturelle et d’y mettre la quantité nécessaire de présure ; quand le lait est suffisamment pris, on enlève la crème surabondante qui est à la superficie, le caillé s’étant approprié celle qui lui était nécessaire ; on brasse ensuite le caillé en le fendant avec la cuiller dans tous les sens, puis on extrait le petit lait ; on dresse ensuite ce caillé, fortement exprimé, dans des formes ou moules en fer blanc dont le fond et les côtés sont percés de petits trous, en ayant soin d’émietter et légèrement comprimer le caillé à mesure qu’on le met dans la forme ; le soir on le retourne et on le laisse jusqu’au lendemain matin ; au bout de ce temps, on le sort de cette forme pour le mettre dans une autre en terre de semblable dimension, mais non percée de trous, après l’avoir préalablement salé dessus et tout autour ; vingt-quatre heures après, on le retourne et on le sale de l’autre côté ; on le laisse encore vingt-quatre heures ; puis on le lave avec de l’eau salée, et on le met au séchoir
