pres au râpage et aux travaux qui eu sont la suite. Ce procédé de M. Clouet[1] paraît n’avoir été appliqué par son auteur qu’à la fabrication de l’amidon ; M. de Lasteyrie, en publiant antérieurement le sien, a eu en vue la conservation de toutes les parties alimentaires contenues dans les pommes de terre qu’il convertit en farine [2].
Il propose trois manières d’opérer, qui, toutes, selon lui, ont un égal succès.
Dans la première, on pelle les pommes de terre sans les couper.
Dans la deuxième, on les coupe par rouelles à peu près de l’épaisseur d’une pièce de 5 francs, et cette opération peut se faire à la main ; mais il est plus expéditif de les trancher avec le coupe-racine.
Dans la troisième, on les laisse entières [3] : on les jette à mesure dans l’eau ; car il ne faut
- ↑ Voyez l’ouvrage de MM. Payen et Chevalier, page 43.
- ↑ Voyez Décade de l’an 4, troisième trimestre, et le numéro 7 du Moniteur, année 1813.
- ↑ Bien entendu, quel que soit le mode que l’on emploie, qu’il faut, avant tout, bien laver les tubercules, et que s’ils sont gelés, on doit les faire dégeler dans l’eau froide.
