bouillante dans des vases clos, soit dans un four ou sous les cendres suffisamment échauffées.
Cependant, comme de cette première cuisson dépend la qualité des préparations alimentaires, il n’est pas inutile d’observer que souvent la négligence, dans l’emploi des bons procédés,’altère les résultats et nuit à leur conservation.
Parmentier, qui avait reconnu l’abondance de l’eau de végétation que renferme la pomme de terre [1] et ses mauvais effets, avait pensé que l’on pouvait les neutraliser en faisant blanchir les tubercules, coupés par rouelles, dans l’eau bouillante, puis sécher dans un four ou dans une étuve : mais comme en séchant elles devenaient transparentes et dures comme de la corne ; qu’il était alors difficile de les ramollir complètement ; que, réduites même en farine à l’aide des meules, celle-ci conservait toujours un grain sec, qui ne se prêtait pas parfaitement au pétrissage, Cadet de Vaux pensa qu’il valait mieux faire cuire les tubercules, et après avoir enlevé leur pellicule, les émietter et les faire sécher.
- ↑ Elle en contient de soixante-dix à quatre-vingts centièmes.
