CHAPITRE II.
DESSICCATION DES POMMES DE TERRE APRÈS UN ÉCHAUDAGE OU UNE CUISSON PRÉALABLE.
§ 1. Essais en ce genre, et mode que l’on doit préférer.
Tout le monde connaît les moyens usités dans l’économie domestique pour faire cuire les pommes de terre soit à l’eau comme les légumes ordinaires, soit à la vapeur de l’eau
et au lait : on emploie, dans ce dernier cas, sept parties de lait et une de riz ; lorsque le lait commence à bouillir, on ajoute le riz ; on le laisse cuire pendant vingt-cinq ou trente minutes ; on peut ensuite le sucrer, l’aromatiser, etc.
Le sagou est préféré pour les potages : il exige huit parties de liquide pour une de sagou ; il cuit plus rapidement que le riz. La semoule exige neuf parties de liquide pour une partie de semoule ; elle cuit plus facilement encore que les deux espèces précédentes ; on l’emploie particulièrement pour préparer des bouillies.
Enfin, la fleur de riz, qui ne diffère des préparations précédentes que par la finesse, ne doit pas être confondue avec la fécule ; elle exige dix parties de liquide pour une partie de fleur.
