son fond inférieur étant percé d’un grand nombre de trous, la vapeur de l’eau bouillante s’introduira de même au milieu de la masse des tubercules, qui auront été mis dans ce tonneau par une porte pratiquée au fond supérieur, que l’on aura soin de refermer et de bien boucher avec des linges et des étoupes.
On a vu que la cuisson à la vapeur était préférable pour toute préparation alimentaire, elle l’est surtout lorsqu’il s’agit de confectionner des pâtes de longue conservation ; mais il existe une autre difficulté à vaincre lors de la manipulation des pâtes, c’est celle de les préparer complètement avant le refroidissement des tubercules cuits.
M. Grenet, qui le premier a eu l’idée de mettre les pommes de terre sous une forme analogue à celle du vermicelle, les épluchait soigneusement, les plaçait dans des pots, portés de suite au four pour opérer la cuisson ; celle-ci étant effectuée, il écrasait les pommes de terre à l’aide d’un rouleau, d’une passoire et d’un pilon, puis il les étendait sur des châssis couverts d’un canevas, qu’il portait dans une étuve, pour enle-
