les procédés divers qui viennent d’être décrits.
Cet étonnement cessera, cependant, si l’on veut considérer que, pour déterminer utilement l’emploi d’une substance, il faut observer d’abord les élémens dont elle se compose, et ensuite les modifications dont ils sont susceptibles.
Or, c’est ce travail préparatoire que l’on a eu dessein d’offrir, en décrivant, au commencement de ce chapitre, les moyens pratiques qui permettent de jouir des produits de la pomme de terre sous différentes formes, et de les introduire dans la fabrique du pain ; introduction qui se serait peut-être plus étendue si les habitans des campagnes s’étaient appliqués davantage à soigner le travail de la panification.
Ce travail est souvent si négligé, que la bonne qualité des farines, même de celle du froment, disparaît sous une manipulation insuffisante et que n’active pas même un levain de bon choix ; et certainement il se perdrait beaucoup moins de subsistance, principalement lorsque des circonstances désastreuses forcent de recourir à l’emploi de farines médiocres, ou à
si le pain ne fait pas partie des alimens qu’ils consomment.
