et lorsqu’on n’a pas pu s’en procurer d’aussi jeunes, n’employer au moins que la croûte superficielle des levains conservés. Ou pourrait aussi, à défaut, se servir d’un levain réduit à l’état de siccité ; ce qu’on obtient en le mettant dans le four après la cuisson du pain, et lorsque la chaleur est tombée environ à cinquante degrés [1].
Le premier levain, que l’on appelle levain de chef, doit être de deux kilogrammes (quatre livres) pour vingt kilogrammes (quarante livres) de pain : on le délaie, avec une pinte et demie d’eau [2], à une chaleur un peu supérieure à celle d’un bain, et en y mettant environ trois kilogrammes (six livres) de farine. Ce premier levain doit avoir plus de consistance que la pâte ordinaire, et être tenu eu lieu chaud jusqu’à ce qu’il ait acquis au delà du double de son volume, une odeur légèrement vineuse et de la légèreté. Lorsqu’il est bien préparé, il doit être bombé vers le centre, repousser la main
