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qui presse sa surface, et conserver sa forme sans se rompre ni se fendiller.
On prend alors cinq kilogrammes (dix livres) de farine, au milieu de laquelle on introduit ce nouveau levain, que l'on délaie comme la première fois et au même degré [1]; celui-ci, dit de seconde, doit aussi être maintenu dans un lieu chaud, et lorsqu'il a acquis les caractères d'une bonne fermentation [2], on fait le dernier pétrissage en employant ce qui reste de farine avec de l'eau un peu moins élevée [3].
On partage ensuite la pâte en autant de pains que l'on juge convenable ; cependant il est préférable de les faire de quatre ou six livres. Chacun d eux doit être tourné dans les mains avec
- ↑ La chaleur de l'eau doit être en raison inverse de la température de l'air, c'est à dire d'autant plus froide que l'air est plus chaud, et vice versâ.
- ↑ En été, le levain doit former le tiers total de la pâte et la moitié en hiver; il faut aussi d'autant plus de levain, et un pétrissage d'autant plus ferme que les blés sont plus tendres ou plus humides.
- ↑ Si un dégel inopiné, un orage, un froid excessif, une vapeur nauséabonde, ou toute autre circonstance retardent ou précipitent la fermentation des levains, il faudrait les délayer et les travailler de nouveau avant de les employer. L'eau, le sel, le travail de la pâte, la division de la masse en petites portions, et l'exposition à l'air frais rétablissent les levains et enlèvent l'aigreur
