un peu de farine pour empêcher l’adhérence de la pâte, et mis dans un panneton, où on le laisse dans un lieu chaud, l’espace d’une demi-heure à trois quarts d’heure, selon la température et les progrès de la fermentation, et de manière à ce que son volume ait augmenté d’un tiers environ : alors on met au four, que l’on a eu soin de chauffer d’avance, et on y laisse le pain pendant une heure à peu près[1], suivant le poids du pain.
Ce qui précède s’applique, comme on l’a déjà
- ↑ Les fours sont aussi d’une mauvaise construction dans les campagnes ; cependant la bonne cuisson et l’économie du combustible dépendent de cette construction. L’âtre est mal fait, il se délite facilement au feu, et les fours ne ferment pas hermétiquement ; la voûte est trop élevée, et il conviendrait que sa courbure fût telle que toutes ses parties pussent être échauffées également.
qu’ils pourraient avoir contractée. Si le travail a été suspendu, on emploiera une eau plus chaude pour rendre la pâte plus liquide, et l’on déposera les pannetons près du four, en les couvrant d’une double couverture de laine. En général, les opérations du pétrissage doivent être faites avec rapidité, et ce n’est que lorsque la pâte a été bien maniée et battue avec force qu’il convient d’y introduire l’eau salée. On la manie alors de nouveau, on l’enlève et on la laisse retomber à. plusieurs reprises, on la sépare ensuite en morceaux, qu’on retourne et que l’on bat encore avant de les placer dans les corbeilles.
