une pareille quantité de pommes de terre dans la fabrication du pain, a été d’employer deux cinquièmes de pulpe cuite à la vapeur ou même de parenchyme, deux cinquièmes de fécule sèche et un cinquième de farine de froment de première ou de seconde qualité ; néanmoins, on doit l’avouer, ce pain a l’odeur et la saveur de la pomme de terre ; mais il est très mangeable et se conserve plus long-temps frais que celui dans lequel il n’entre que de la farine seule.
La fécule unie à la farine d’avoine, d’orge, de seigle ou de maïs, toujours alliée à un levain de froment d’un cinquième du poids total, offre du pain d’une bonne confection : celui dans lequel la farine de sarrasin et la fécule entrent pour moitié, avec un cinquième de levain de froment, est lourd et compacte et d’un goût, passable.
Les farines de pommes de terre obtenues par la macération avec moitié de farine de froment fournissent des pains bien levés, d’assez bon goût, mais qui conservent un peu l’odeur contractée pendant la macération ; cependant il y a lieu de croire que si celle-ci n’était pas portée à un trop haut degré, et que l’on se bornât à faire ramollir dans l’eau, pendant un temps modéré, les tubercules coupés par tranches, puis, qu’on les fît sécher à l’étuve et moudre ensuite, on
