vous avez clarifié et fait cuire au cassé ; vous remettez le mélange sur le feu eu remuant bien avec l’écumoire ; lorsqu’il monte, vous trempez l’écumoire dans la bassine, ce qui empêche le jus de s’élever au-dessus des bords. Votre gelée sera faite lorsqu’en l’étendant sur l’écumoire elle formera ce qu’on appelle nappe ; vous la retirez alors du feu et la versez dans des pots : lorsqu’elle est refroidie, vous découpez du papier blanc dans la dimension de l’ouverture de vos pots ; vous le trempez dans de bonne eau-de-vie, l’appliquez sur votre gelée, et recouvrez ensuite vos pots d’un double papier blanc.
Prenez six livres de groseilles rouges, trois livres de blanches et deux livres de framboises ; ces fruits doivent être à un bon point de maturité : mettez-les dans une terrine, écrasez-les avec vos mains et retirez-en les rafles ou queues ; mettez alors vos fruits dans un torchon pour les presser fortement et en exprimer tout le jus. Mettez ce jus dans la bassine, sur un grand feu, écumez ; quand il aura bouilli pendant un quart d’heure, vous y ajouterez le sucre dans la proportion de trois quarterons par livre de jus : laissez encore bouillir une demi-heure en con-
