Dans les différentes races de choux désignées sous le nom de choux-fleurs, ce sont les organes de la floraison, ou, à proprement parler, les supports de la fleur qui ont été artificiellement développés. Les fleurs elles-mêmes avortent pour la plupart, et les ramifications le long desquelles elles sont distribuées, gagnant en grosseur tout ce qu’elles perdent en longueur, forment une espèce de corymbe régulier, se terminant par une surface blanche, moutonnée, rarement entremêlée de quelques petites feuilles. Les ramifications florales, grosses, blanches, épaisses et très tendres, ne forment plus, pour ainsi dire, qu’une masse homogène, et les rudiments des fleurs ne sont plus représentés que par les petites aspérités presque imperceptibles qu’offre la surface supérieure de ce que l’on nomme la tête ou pomme du chou-fleur.
Un gramme de graines en contient environ 375.
Culture. — On peut dire que la culture des choux-fleurs est une des plus simples et en même temps des plus difficiles à bien faire. En effet, en dehors des choux-fleurs de première saison qui se sèment à l’automne et s’hivernent sous châssis, la culture est celle d’une plante annuelle qui se sème au printemps en pleine terre et se récolte dans le courant de la même saison, sans exiger absolument d’autres soins que de fréquents arrosages. Mais il est certain, d’autre part, que pour obtenir de beaux produits, il faut apporter à la culture du chou-fleur une habileté et un savoir-faire auxquels nulle explication ne peut suppléer. Les pommes des choux-fleurs ne se forment régulièrement que si le développement des plantes s’est fait rapidement et sans temps d’arrêt depuis le début jusqu’à la fin de la végétation, ce que la plus grande vigilance et les soins les plus constants ne suffisent pas toujours à assurer.
À Paris, on distingue trois saisons principales, ou trois séries de cultures de choux-fleurs : dans la première, le semis se fait à l’automne et la récolte au printemps ; ceux de seconde saison se sèment à la fin de l’automne ou en hiver, et donnent l’été suivant ; enfin la troisième série se sème à la sortie de l’hiver ou au printemps pour se récolter à l’automne de la même année.
Les choux-fleurs faits à l’automne pour le printemps se sèment, soit en pleine terre, soit plus généralement sur couche, dès le mois de septembre ; on élève le plant pendant l’automne sous châssis à froid ou en pleine terre, dans une plate-bande bien exposée, en l’abritant au moyen de cloches. En janvier ou en février, on plante sur couche à raison de six pieds par panneau. Les têtes de choux-fleurs obtenues par ce moyen sont les premières qui se voient sur le marché ; elles y paraissent dès le mois de mai. À peu près en même temps qu’on fait cette première plantation sur couche, on plante aussi sous châssis à froid. Le produit est naturellement un peu plus tardif et vient succéder aux choux-fleurs obtenus à chaud.
Les choux-fleurs de seconde saison se sèment à partir du mois de janvier sur couche chaude ; le plant se repique sur couche et n’est mis en pleine terre que quand il a pris une certaine force, vers la fin de mars ou le mois
