farineux, mais que la pulpe intérieure en est encore à l’état de pâte molle. Cependant il y a une catégorie de variétés de maïs qui se prêtent mieux que les autres à cet emploi, parce que le grain en est à la fois plus tendre et plus
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| Maïs sucré. réd. au cinquième. |
Il en existe aux États-Unis, où ce légume est très apprécié, au moins une douzaine de variétés distinctes, qui diffèrent les unes des autres, principalement par la taille et par la précocité. La plupart sont à grain blanc.
Les meilleures variétés sont :
Le M. hâtif du Minnesota, plante de 1 mètre à 1m,20, très précoce.
Le M. hâtif de Crosby et le M. hâtif à huit rangs, un peu plus grands que le Minnesota et à épi plus allongé, mais d’une dizaine de jours moins hâtifs.
Le M. Concord, plante plus forte, d’excellente qualité.
Le M. sucré toujours vert (Stowell’s evergreen), plus tardif, mais à production soutenue et conservant ses épis plus longtemps tendres et délicats.
On cultive encore le M. early Narraganset, dont le grain mûr est rougeâtre, et le M. sucré du Mexique, qui a le grain noir.
Culture. — Le maïs sucré se sème en pleine terre à peu près en même temps que les haricots, c’est-à-dire quand la terre est déjà échauffée et que les gelées ne sont plus à craindre. Il demande quelques binages au commencement de la végétation, puis quelques arrosages quand la plante prend une certaine vigueur. Les variétés les plus précoces peuvent donner déjà quelques épis bien formés vers la fin de juillet. On peut avancer un peu la production en faisant le semis sur couche et en transplantant les jeunes mais en pleine terre vers le 25 mai. Au moyen de semis successifs, et en employant des variétés de précocité différente, on peut avoir des épis frais jusqu’aux gelées.
Usage. — On mange l’épi cuit à l’eau et servi soit entier, soit égrené, à la manière des haricots en grain. Les petits épis tout jeunes, et pris avant la floraison, se confisent au vinaigre et se mangent comme les cornichons.
