Page:Vilmorin-Andrieux - Les plantes potagères, 1883.djvu/448

La bibliothèque libre.
Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
423
pois.


POIS
Pisum sativum

.

Fam. des Légumineuses.


Noms étrangers : angl. Pea. all. Erbse. flam. et holl. Erwt. dan. Haveœrt. ital. Pisello. esp. Guisante. port. Ervilha.


Annuel. — D’origine incertaine, mais vraisemblablement spontané dans l’Europe moyenne ou dans la partie montagneuse de TAsie occidentale, puisqu’il est assez rustique pour résister habituellement aux hivers du climat <l6 Paris. Le pois cultivé est une plante à tiges grêles, creuses, ayant besoin, pour s’élever, de l’appui d’un soutien étranger. Les feuilles sont composées, ailées sans impaire ; le pétiole se termine par plusieurs vrilles qui tiennent la place des dernières folioles et qui servent à la plante pour s’attacher et prendre un point d’appui sur tous les objets à sa portée. L’insertion de la feuille sur la tige est enveloppée d’une très large stipule embrassante plus ample que ne sont les folioles elles-mêmes. Les fleurs naissent aux aisselles des feuilles, à partir d’un certain niveau à peu près constant dans chaque variété, et au nombre de deux, très rarement de trois, et souvent solitaires, à chaque nœud de la tige. Les cultivateurs des environs de Paris appellent mailles chacun des nœuds fertiles de la tige des pois, et de là vient que pour exprimer qu’une variété est uniflore ou biflore, ils disent qu’elle prend une ou deux fleurs à la maille. Ces fleurs sont tantôt blanches, tantôt violacées, avec les ailes et la carène d’une couleur plus foncée que l’étendard. Les variétés à fleurs colorées se reconnaissent, bien avant la floraison, à un petit cercle rougeâtre qui entoure la tige à l’endroit où elle est embrassée par les stipules.

Le grain des pois à fleur violette est toujours plus ou moins coloré ou moucheté de brun ; il prend en cuisant une couleur grisâtre peu agréable, il a en outre un goût assez fort et âpre : aussi ne cultive-t-on pas ces sortes de pois pour les écosser. Les variétés de pois gris, à cosses parcheminées, ne sont cultivées que comme fourrage, et les races potagères sont sans parchemin.

La plupart des variétés de pois usitées comme légume ont la fleur blanche, et le grain blanc ou vert quand il est mûr. Le volume et le poids du grain présentent une trop grande différence d’une variété à l’autre, pour que nous puissions donner ici des indications générales à ce sujet ; nous les réserverons pour l’article particulier consacré à chaque variété. Nous dirons seulement que la faculté germinative des pois se conserve bonne pendant trois ans ; elle faiblit ensuite assez rapidement, quoiqu’il ne soit pas rare d’en voir germer encore fort bien au bout de sept ou huit ans. Les pois à grain ridé germent d’ordinaire moins bien et moins longtemps que ceux à grain rond.

On distingue, parmi les très nombreuses variétés de pois, celles dont on ne mange que le grain, soit vert, soit sec, et qu’on appelle pois à écosser, et celles dont on consomme, au contraire, la cosse tout entière lorsque le grain est à peine formé ; on appelle ces derniers : pois sans parchemin, pois mange-tout, ou pois gourmands.

Parmi les pois à écosser, on distingue ceux à grain rond et ceux à grain ridé, qui forment aujourd’hui une classe presque aussi nombreuse que