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Entrées, Mets, Entremets, etc.
Entrées, Mets, Entremets, etc.
Beignets aux Clams.
Déposez une quantité suffisante de clams dans un pot d’eau bouillante ;
quand les coquilles sont bien ouvertes, retirez-en les mollusques
que vous déposez dans une casserole. Filtrer le bouillon et versez en
la moitié sur les clams en y ajoutant un peu de poivre noir — le sel n’est
pas nécessaire ; laissez cuire lentement pendant une demi-heure, au bout
de laquelle vous les retirez du feu. Enlevez tout le bouillon et hacher
les clams aussi menu que possible, laissant de côté les parties les plus
dures. Il devrait y avoir assez de clams pour faire un demi-litre de
hachis. Battez-bien 7 œufs, mêlez-y graduellement un litre de lait et
un ½ litre de farine tamisée ; brassez-bien afin qu’il ne reste pas de
grumeaux de farine dans cette pâte claire ; mêlez y graduellement le
hachis de clams et remuez-bien le tout fortement. Tenez prêt dans
une poêle à frire du saindoux bouillant, et versez y la pâte par cuillerée
pour en faire des beignets, et laissez-les frire dans le saindoux jusqu’à ce
qu’ils aient pris une couleur brun dorée. Égouttez alors, au moyen d’une passoire, et servez chaud. Les beignets d’huîtres se font de la même manière ; seulement les huîtres doivent être hachées crues et mêlées à la pâte sans avoir été cuites auparavant.
Note : Publi-reportage à ne pas retranscrire
Omelette aux Huîtres.
Filtrez la liqueur de 25 grosses huîtres, ou 40 petites, hachez-les bien
menu, laissant de côté les parties qui ne sont pas molles. Cassez dans
une casserole peu profonde six, sept ou huit œufs, suivant la quantité
d’huîtres, laissant de côté la moitié du blanc. Ayant bien battu les
œufs, mêlez y les huîtres hachées, en ajoutant un peu de poivre rouge
et de la muscade — si vous aimez cet épice. Mettez dans une poêle à
frire trois onces du meilleur beurre et laissez fondre jusqu’à un commencement
d’ébullition ; versez-y le mélange de l’omelette et remuez
bien jusqu’à ce qu’il devienne un peu ferme ; faites brunir votre omelette
en ayant soin de soulever les bords en introduisant en-dessous de
temps à autre la lame d’un couteau. Il faut éviter de trop cuire
l’omelette, qui alors deviendrait coriace. Servir immédiatement.
Cette quantité fera une grande omelette ou deux petites.
Halibut en ragoût.
Coupez le poisson par morceaux d’environ quatre pouces carrés, laissant
de côté l’arrête ; assaisonnez légèrement de sel et laissez poser
une demi-heure. Retirez-le ensuite du sel, mettez le dans un plat profond et saupoudrez de poivre rouge, de gingembre blanc et de muscade ;
ajoutez un demi-litre de vinaigre et un petit morceau de beurre roulé
dans des miettes de pain. Mettez le plat dans un fourneau modérément
chaud et laissez cuire à point en arrosant fréquemment avec le jus.
Quand le ragoût est à peu près cuit, ajoutez y une cuillerée à soupe de
câpres.
