Physiologie du goût/Méditation V

La bibliothèque libre.
Aller à la navigation Aller à la recherche

MÉDITATION IV

DES ALIMENTS EN GÉNÉRAL


SECTION PREMIÈRE

définitions.

26. — Qu’entend-on par aliments ?

Réponse populaire : L’aliment est tout ce qui nourrit.

Réponse scientifique : On entend par aliments les substances qui, soumises à l’estomac, peuvent s’animaliser par la digestion, et réparer les pertes que fait le corps humain par l’usage de la vie.

Ainsi, la qualité distinctive de l’aliment consiste dans la propriété de subir l’assimilation animale.

travaux analytiques.

27. — Le règne animal et le règne végétal sont ceux qui, jusqu’à présent, ont fourni des aliments au genre humain. On n’a encore tiré des minéraux que des remèdes ou des poisons.

Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a pénétré très-avant dans la double nature des éléments dont notre corps est composé, et des substances que la nature semble avoir destinées à réparer les pertes.

Ces études avaient entre elles une grande analogie, puisque l’homme est composé en grande partie des mêmes substances que les animaux dont il se nourrit, et qu’il a bien fallu chercher aussi dans les végétaux les affinités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.

Où à fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en même temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les aliments par lesquels il se répare, d’abord dans leurs particules secondaires, et ensuite dans leurs éléments, au delà desquels il ne nous a point encore été permis de pénétrer.

Ici, j’avais l’intention de placer un petit traité de chimie alimentaire, et d’apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone, d’hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les nourrissent ; mais j’ai été arrêté par la réflexion que je ne pouvais guère remplir celle tâche qu’en copiant les excellents traités de chimie qui sont entre les mains de tout le monde. J’ai craint encore de tomber dans des détails stériles, et me suis réduit à une nomenclature raisonnée, sauf à faire passer par-ci par-là quelques résultats chimiques, en termes moins hérissés et plus intelligibles.

osmazôme.

28. — Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est la découverte où plutôt la précision de l’osmazôme.

L’osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes qui est soluble à l’eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante.

C’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c’est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c’est par lui que se forme le rissolé des rôtis ; enfin c’est de lui que sort le fumet de la venaison du gibier.

L’osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, qu’on est convenu d’appeler chairs faites ; on n’en trouve point on presque point dans l’agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c’est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l’entrecuisse ; chez eux l’instinct du goût avait prévenu la science.

C’est aussi la prescience de l’osmazôme qui à fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c’est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot, comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermant à clef ; c’est le même à qui l’on ne servait jamais des épinards le vendredi qu’autant qu’ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.

Enfin, c’est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s’est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d’où elle est venue.

L’osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l’alcool, qui a grisé bien des vénérations avant qu’on ait su qu’on pouvait le mettre à nu par la distillation,

À l’osmazôme succède, par le traitement à l’eau bouillante, ce qu’on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l’osmazôme, compose le jus de viande.

principe des aliments.

La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à l’œil après la cuisson. La fibre résiste à l’eau bouillante, et conserve sa forme, quoique dépouillée d’une partie de ses enveloppes. Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un angle droit, ou à peu près, avec la lame du couteau : la viande ainsi coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux, et se mèche plus facilement.

Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de chaux.

La quantité de gélatine diminue à mesure qu’on avance en âge. À soixante-dix ans, les os ne sont plus qu’un marbre imparfait ; c’est ce qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards d’éviter toute occasion de chute.

L’albumine se trouve également dans la chair et dans le sang : elle se coagule à une chaleur au-dessous de 40 degrés : c’est elle qui forme l’écume du pot au feu.

La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et cartilagineuses ; sa qualité distinctive est de se coaguler à la température ordinaire de l’atmosphère ; deux parties et demie sur cent d’eau chaude suffisent pour cela.

La gélatine est la base de toutes les gelées grasses et maigres, blancs-mangers, et autres préparations analogues.

La graisse est une huile concrète qui se forme dans les interstices du tissu cellulaire, et s’agglomère quelquefois en masse dans les animaux que l’art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les volailles, les ortolans et les becfigues ; dans quelques-uns de ces animaux, elle perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.

Le sang se compose d’un sérum albumineux, de fibrine, d’un peu de gélatine et d’un peu d’osmazôme ; il se coagule à l’eau chaude, et devient un aliment très-nourrissant (v. g. le boudin}.

Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à l’homme, et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n’est donc point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et fortifiante ; car les particules dont elle se compose, ayant avec les nôtres une grande similitude et ayant déjà été animalisées, peuvent facilement s’animaliser de nouveau lorsqu’elles sont soumises à l’action vitale de nos organes digesteurs.

règne végétal.

29. — Cependant le règne végétal ne présente à la nutrition ni moins de variétés ni moins de ressources.

La fécule nourrit parfaitement et d’autant mieux qu’elle est moins mélangée de principes étrangers.

On entend par fécule la farine ou poussière qu’on peut obtenir des graines céréales, des légumineuses et de plusieurs espèces de racines, parmi lesquelles la pomme de terre lient jusqu’à présent le premier rang.

La fécule est la base du pain, des pâtisseries et des purées de toute espèce, et entre ainsi pour une très-grande partie dans la nourriture de presque tous les peuples.

On a observé qu’une pareille nourriture amollit la fibre et même le courage, On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les asservir.

Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidité la fécule, et ils sont, au contraire, singulièrement fortifiés, parce que c’est une nourriture plus substantielle que les végétaux secs ou verts qui sont leur pâture habituelle.

Le sucre n’est pas moins considérable, soit comme aliment, soit comme médicament.

Celte substance, autrefois reléguée aux Indes et aux colonies, est devenue indigène au commencement de ce siècle. On l’a découverte et suivie dans le raisin, les navets, la châtaigne, et surtout la betterave : de sortes que, rigoureusement parlant, l’Europe pourrait, sous ce rapport, se suffire et se passer de l’Amérique ou de l’inde. C’est un service éminent que la science a rendu à la société, et un exemple qui peul avoir dans la suite des résultats plus étendus. (Voyez ci-après, article sucre).

Le sucre, soit à l’état solide, soif dans les diverses plantes où la nature l’a placé, est extrêmement nourrissant ; les animaux en sont friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de luxe, ont remarqué qu’ils en soutiennent bien mieux les diverses épreuves auxquelles on les soumet.

Le sucre, qu’aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives, telles que les pâtissiers du petit four, les confiseurs, les liquoristes et autres marchands de friandises.

Les huiles douces proviennent aussi du règne végétal ; elles ne sont esculentes qu’autant qu’elles sont unies à d’autres substances, et doivent surtout être regardées comme un assaisonnement.

Le gluten, qu’on trouve particulièrement dans le froment, concourt puissamment à la fermentation du pain dont il fait partie ; les chimistes ont été jusqu’à lui donner une nature animale.

On a fait à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes dans quelques départements, des pâtisseries où le gluten domine, parce qu’une partie de la fécule a été soustraite au moyen de l’eau.

Le mucilage doit sa qualité nutritive aux diverses substances auxquelles il sert de véhicule.

La gomme peut devenir, au besoin, un aliment ; ce qui ne doit pas étonner, puisqu’à très-peu de chose près elle contient les mêmes éléments que le sucre.

La gélatine végétale que l’on extrait de plusieurs espèces (le fruits, notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres, peut aussi servir d'aliment : elle en fait mieux la fonction, unie au sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées animales qu’on tire des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette nourriture est en général légère, adoucissante et salutaire. Aussi la cuisine et l’office s’en emparent et se la disputent.

différence du gras au maigre.

Au jus près, qui, comme nous l’avons dit, se compose d’osmazôme et d’extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que nous avons signalées dans les animaux terrestres, telle que la fibrine, la gélatine, l’albumine : de sorte qu’on peut dire avec raison que c’est le jus qui sépare le régime gras du maigre.

Ce dernier est encore marqué par une autre particularité : c’est que le poisson contient en outre une quantité notable de phosphore et d’hydrogène, c’est-à-dire ce qu’il y a de plus combustible dans la nature. D’où il suit que l’ichthyophagie est une diète échauffante : ce qui pourrait légitimer certaines louanges données jadis à quelques ordres religieux, dont le régime était directement contraire à celui de leurs vœux déjà réputé le plus fragile.

observation particulière.

30. — Je n’en dirai pas davantage sur cette question de physiologie ; mais je ne dois pas omettre un fait dont on peut vérifier l’existence :

Il y a quelques années que j’allai voir une maison de campagne, dans un petit hameau des environs de Paris situé sur le bord de la Seine, en avant de l’île de Saint-Denis, et consistant principalement en huit cabanes de pêcheurs. Je fus frappé de la quantité d’enfants que je vis fourmiller sur la roule.

J’en marquai mon étonnement au batelier avec lequel je traversai la rivière. « Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve quarante-neuf filles et seulement quatre garçons, et, de ces quatre garçons, en voilà un qui m’appartient. » En disant ces mots, il se redressait d’un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq à six ans, couché sur le devant du bateau, où il s’amusait à gruger des écrevisses crues. Ce petit hameau s’appelle…

De cette observation, qui remonte à plus de dix ans, et de quelques autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, j’ai été amené à penser que le mouvement génésique causé par la diète ichthyaque pourrait bien être plus irritant que pléthorique et substantiel ; et j’y persiste d’autant plus volontiers que, tout récemment, le docteur Bailly a prouvé, par une suite de faits observés pendant près d’un siècle, que toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles est notablement plus grand que celui des garçons, la surabondance des femelles est toujours due à des circonstances débilitantes ; ce qui pourrait bien nous indiquer aussi l’origine des plaisanteries qu’on a faites de tout temps au mari dont la femme accouche d’une fille.

Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les aliments considérés dans leur ensemble, et sur les diverses modifications qu’ils peuvent subir par le mélange qu’on peut en faire ; mais j’espère que ce qui précède suffira, et au delà, pour le plus grand nombre de mes lecteurs. Je renvoie les autres au traité ex profeso, et je finis par deux considérations qui ne sont pas sans quelque intérêt.

La première est que l’animalisation se fait à peu près de la même manière que la végétation, c’est-à-dire que le courant réparateur formé par la digestion est aspiré de diverses manières par les cribles ou suçoirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os ou cheveu, comme la même terre arrosée de la même eau produit un radis, une laitue ou un pissenlit, selon les graines que le jardinier leur a confiées.

La seconde est qu’on n’obtient point, dans l’organisation vitale, les mêmes produits que dans la chimie absolue ; car les organes destinés à produire la vie et le mouvement agissent puissamment sur les principes qui leur sont soumis.

Mais la nature, qui se plaît à s’envelopper de voiles et à nous arrêter au second ou au troisième pas, a caché le laboratoire où elle fait ses transformations ; et il est véritablement difficile d’expliquer comment, étant convenu que le corps humain contient de la chaux, du soufre, du phosphore, du fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se soutenir et se renouveler pendant plusieurs années avec du pain et de l’eau.