350 recettes de cuisine/Tarte aux citrons
246. — TARTE AUX CITRONS.
Pâte. — Détail : 1½ tasse de farine, ¼ cuillerée à thé de sel, 4 cuillerées à table de saindoux, 4 cuillerées à table de beurre, eau froide.
Tamiser la farine avec le sel dans un bol, y mettre le saindoux, l’incorporer à la farine à l’aide de deux couteaux, délayer avec un peu d’eau froide de façon à obtenir une pâte qui ne s’attache pas au bol ; la travailler sur une planche farinée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, la laisser reposer ½ heure. Pendant ce temps laver le beurre à l’eau froide, le mettre dans une serviette, et le battre pour l’attendrir et en faire sortir l’eau. Étendre la pâte avec le rouleau, de façon à obtenir une bande plus longue que large, y mettre le beurre, replier la pâte en deux sur le long, puis en trois, lui donner 2 ou 3 tours comme pour la pâte feuilletée, l’étendre et garnir une assiette à tarte ; piquer la pâte afin qu’elle ne gonfle pas et la faire cuire à four chaud. La retirer et préparer la garniture suivante :
GARNITURE.
Détail : 3 cuillerées à table de farine, 1 tasse de sucre, 1 œuf blanc et jaune séparé, 1 cuillerée à table de sucre en poudre, zeste de deux citrons, ¼ tasse jus de citron, 1 cuillerée à thé de beurre, ¾ tasse d’eau.
Mélanger la farine, le sucre, le jaune d’œuf, zeste et jus de citrons, et l’eau, faire prendre ce mélange au bain-marie, lorsqu’il est cuit, ajouter le beurre, et remplir la tarte. Monter le blanc en neige, ajouter le sucre en poudre, le disposer sur le dessus de la tarte, et faire dorer au four 3 minutes.