350 recettes de cuisine/Veau : Côtelettes de
66. — CÔTELETTES.
Détail : 6 côtelettes, 2 cuillerées à table de beurre ou graisse, 1 œuf, poivre, sel, 1 boîte pois en conserve, 2 cuillerées à table beurre, 1 cuillerée à table sucre, panure.
Prendre 6 côtelettes, en ôter la peau superficielle, couper droit le bout des côtes, les couper transversalement un peu en biais et d’une égale épaisseur, les aplatir avec le pilon en bois sur la table, en supprimer les peaux qui adhèrent au manche, sur les côtés, dégager le haut du manche en coupant les chairs à la hauteur d’un pouce, les couper droit et net, arrondir le filet de la côtelette en supprimant le gros tendon, couper l’os avancé de la chaîne ; enfin parer les chairs en leur donnant une jolie forme, les assaisonner avec poivre et sel, les tremper dans un œuf battu pour les paner ; faire chauffer sur le feu dans une poêle le beurre ou la graisse, y mettre les côtelettes, les cuire 8 minutes d’un côté et 8 minutes de l’autre pour les côtelettes d’agneau, et 30 minutes pour les côtelettes de veau ; les dresser dans un plat en couronne. Dresser au milieu des côtelettes les petits pois en conserve, que l’on aura eu soin d’ouvrir à l’avance puis sautés au beurre et sucrés.