Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/CARAMEL
CARAMEL : on dresse sur une assiette ou dans un compôtier ce que l’on veut. On fait cuire du sucre au caramel, ce qui est sa plus forte cuisson ; on le verse tout chaud dans un entonnoir : si le trou est gros, on y met une cheville, pour que le sucre ne coule que de la grosseur qu’on le veut ; & on forme, par la moyen de ce sucre, qui se séche presqu’aussitôt qu’il est tombé, une sorte de roseau ou de filigrane, qui sert à masquer des fromages ou le fruit qu’on a rangé dans les compôtiers.
Caramel. (Autre) Prenez du fruit crud ou confit à l’eau-de-vie. Retournez-les dans le caramel, étant sec, dressez & servez.
Caramel mêlé. Frotez d’huile fine, des feuilles d’office ; arrangez dessus toutes sortes de filets de confitures séches : couvrez-les d’un filigranes de caramel. Lorsque le caramel sera sec ; retournez & masquez de l’autre côté, comme du premier. Faites sécher de même, & servez dans vos corbeilles ou gobelets.
Caramel. (Vases & figurines au) Ayez des moules de ce que vous voulez faire. Huilez-les d’huile & sans odeur ; ficellez ensuite vos moules, les enveloppez d’un torchon. Prenez-les de la main gauche & de la droite, versez du sucre dedans cuit au cassé ; tournez votre moule dans tous les sens, pour que le sucre se trouve également répandu dans tout l’intérieur du moule. Laissez refroidir ; ôtez des moules : pour que vos figures soient bonnes ; il faut qu’elles soient creuses & transparentes.
(Voyez Abricots, Amandes, Azeroles, Cerises, Fraises, Marrons, Oranges, Pêches, Poires au caramel.)