Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/PÊCHE
PÊCHE : fruit de l’arbre appellé pêcher. Ce fruit est couvert d’une laine courte, rempli d’une chair succulente, & fort agréable au goût ; qui est sillonnée dans toute sa longueur, & renferme un noyau creusé de fosses assez profondes, qui renferme une amande plate & longuette. La plûpart des pêches ont la peau cotonneuse & velue ; les pêches violettes l’ont d’ordinaire velue : il y en a qui quittent le noyau ; d’autres, dont le noyau est adhérant au fruit : tels sont les pavis & les brugnons. Ce fruit, pour être bon, doit être fondant, & avoir la chair fine & un peu ferme : il faut que son goût soit vineux & relevé ; que le duvet en soit fin ; car celles dont le poil est long, sont, pour l’ordinaire, d’un goût amer & plat, d’une chair pâteuse & séche ; & le jus en est fade & insipide.
Pêches à la bourgeoise. Coupez des pêches presque mûres en deux, & les faites cuire avec un peu d’eau & de sucre à petit feu, pour qu’elles ne se défassent point. Quand elles fléchiront, tirez-les ; faites cuire un peu leur syrop, & le servez dessus.
Pêches à la cloche. Faites-les cuire entieres sur un plat, avec du sucre fin, sous un couvercle de tourtiere ; glacez-les bien, & les servez chaudes.
Pêches à l’eau-de-vie. (Compôte de) Coupez en tranches des pêches confites à l’eau-de-vie ; faites un syrop avec de l’eau & du sucre, que vous ferez cuire comme ceux des compôtes, & que vous verserez dessus.
Pêches à l’eau-de-vie. Prenez des pêches entieres ; faites-les blanchir, & les pelez & les faites confire, comme nous dirons ci-après au liquide. Mettez-les avec autant d’eau-de-vie que de syrop. Mêlez bien l’un & l’autre, sans bouillir ; demi-livre de sucre pour livre de fruit.
Pêches au caramel. Prenez des pêches crues ou confites à l’eau-de-vie ; faites-les égoutter ; retournez-les ensuite dans un sucre grillé ; enfilez-les dans de petites brochettes que vous ferez entrer dans les mailles d’un clayon, pour les faire sécher à l’étuve ; dressez-les au service, soit en pyramide, ou de telle autre maniere que vous jugerez à propos.
Pêches. (Cannelons de) Prenez des pêches bien mûres ; écrasez-les, & les délayez avec un peu d’eau ; passez-les au tamis, avec expression ; mettez-y du sucre une livre & demie pour pinte de jus ; faites prendre à la salbotiere ; mettez ensuite dans des moules à cannelons, pour égoutter, & les en tirez pour les servir, comme nous avons dit aux articles Cannelons. (Voyez Cannelons à la crême, de Café, Chocolat, Fraises, Framboises, &c.)
Pêches. (Compôte de) Prenez des pêches un peu fermes ; pelez-les ; ôtez les noyaux ; faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles montent & s’amollissent ; tirez-les, & les passez à l’eau fraîche ; mettez-les ensuite bouillir dans du sucre clarifié jusqu’à ce qu’elles n’écument plus ; tirez du feu, & servez chaudement.
Pêches. (Autre Compôte de) Si vous les prenez mûres, pelez-les, ôtez le noyau, & les coupez par quartiers ; mettez-les dans une casserole avec du sucre fin par-dessous & de l’écorce de citron confite, hachée menu ; faites cuire au four : étant cuite, poudrez de sucre, & donnez couleur avec la pelle rouge.
Pêches (Compôte de) crues. Choisissez-les bien mûres. Pelez-les & les coupez en tranches ; dressez-les dans un compôtier, avec du sucre en poudre dessous, & dessus, à court syrop.
Pêches (Compôte de) grillées. Pelez des pêches entieres : faites-les blanchir & cuire à petit feu dans du sucre grillé. Étant finies & dressées, faites un petit syrop, pour mettre dessus en les servant.
Pêches (Compôte de) grillées, d’autre maniere. Retournez des pêches sur un grand feu, pour en griller la peau ; mettez-les à mesure à l’eau fraîche, pour les nettoyer ; après les avoir fait égoutter, mettez-les cuire entieres avec de l’eau & du sucre ; servez, quand le syrop aura pris consistance.
Pêches confites au liquide. Prenez des pêches presque mûres ; pelez-les, & les coupez en deux ; ôtez le noyau ; faites-les blanchir un peu. Faites-leur faire ensuite deux bouillons seulement dans du sucre cuit à la grande plume ; laissez-les ainsi jusqu’au lendemain ; faites-les égoutter ; faites bouillir ce syrop ; remettez-y votre fruit, pour lui faire prendre quelques bouillons ; finissez-les ; il faut autant de sucre que de fruit. Les pavis se confisent de la même maniere.
Si vous voulez les tirer au sec, laissez-les une nuit dans le poëlon à l’étuve, pour en dessécher l’humidité. Faites-les égoutter ensuite ; poudrez-les bien de sucre fin, & les mettez sécher à l’étuve.
Pour confire les pêches vertes au liquide, il faut les peler ; ôter les noyaux ; les mettre à mesure à l’eau fraîche ; les faire blanchir en bouillant à feu modéré. Lorsqu’elles verdissent, il faut les tirer, les laisser refroidir & les mettre dans de nouvelle eau fraîche ; étant égouttées, mettez-les dans le sucre cuit à perlé ; faites bouillir & écumez ; tirez ensuite du feu & laissez refroidir. Remettez de nouveau bouillir, jusqu’à ce que le syrop soit à perlé, & dressez ensuite dans leurs pots. On peut encore, au lieu de les peler, les lessiver comme les abricots & les amandes vertes.
Le procédé, pour les mettre au sec, est le même que celui ci-dessus.
Pêches. (Conserve de) Faites-les cuire en marmelade : passez cette marmelade au tamis ; desséchez-la, & délayez dans du sucre à la grande plume. Il faut livre de sucre, pour quarteron de marmelade.
Pêches. (Eau de) Prenez une demi-douzaine de belles pêches, coupez-les, faites-leur prendre un bouillon à l’eau bouillante, pour faire prendre goût à l’eau ; laissez refroidir ensuite ; mettez-y environ un quarteron & demi de sucre : passez à la chauffe jusqu’à ce que l’eau soit claire. Faites-la rafraîchir ou seulement frapper de glace pour boire. Si vous augmentez de fruit, augmentez de sucre.
Pêches. (Glace de) Choisissez-les bien mûres ; écrasez-les & les délayez avec un peu d’eau ; laissez infuser un peu ; passez ensuite au tamis avec expression ; mettez-y beaucoup de sucre & de fruit, parce que la glace concentre les saveurs ; mettez à la salbotiere, & faites prendre à la glace, en travaillant le mêlange ; & servez dans des gobelets.
Pêches glacées en fruits. Prenez de la marmelade de pêches, faites comme nous dirons à l’article ci-après. Faites-la prendre à la glace dans la salbotiere ; mettez-la dans des moules à pêches, enveloppés de papier ; remettez ces moules à la glace ; & lorsque vous serez prêt à les servir, colorez-les d’un verd-gris & de cochenille, de sorte qu’elles ayent l’air du fruit même.
Pêches. (Marmelade de) Coupez des pêches en tranches minces ; faites-les cuire dans un chauderon, avec trois quarterons de sucre pour livre de fruit ; lorsque la marmelade sera près de finir, mettez-y les noyaux que vous aurez pilés.
Pêches. (Noyaux de) Prenez de la pâte à pastilles ; mettez des amandes au centre, & les formez en noyaux de pêches dans des moules à cet effet, en les colorant d’une teinte approchante de celle du noyau de pêche : au défaut de pâte, faites dessécher de la marmelade de groseilles ; faites-en une pâte avec du sucre en poudre, & formez-la dans des moules ; faites sécher à l’étuve, & serrez en lieu sec, pour le besoin.
Pêches. (Pâte de) Pelez des pêches pas trop mûres ; ôtez le noyau ; faites-les cuire à l’eau, à petit feu, jusqu’à ce qu’elles verdissent ; laissez-les refroidir dans leur eau ; faites-les égoutter ensuite & les pressez avec expression dans une passoire. Faites dessécher à petit feu, en remuant toujours jusqu’à ce que la pâte ne tienne plus au poëlon : travaillez-la avec du sucre en poudre, ou mieux avec du sucre cuit à cassé. Étendez votre pâte sur des feuilles d’office, & faites sécher à l’étuve.
Pêches sechées au four. Prenez-les bien saines ; mettez-les au four amortie. Fendez-les pour en tirer le noyau ; ouvrez-les, pour les faire sécher également des deux côtés. Quand elles seront suffisamment cuites, tirez-les ; applatissez-les, & les remettez encore une seconde fois sécher, & les serrez en lieu sec.
Pêches (Tourte de) blanches. Pelez des pêches, & les faites cuire avec une quantité suffisante de sucre clarifié dans une poële couverte. Laissez-les refroidir ensuite ; dressez une tourte de pâte feuilletée ; rangez-y vos pêches, & faites dessus un grillage de bandes de la même pâte. Votre tourte étant faite, glacez-la à l’ordinaire, & servez chaudement.
Pêches (Tourte de) grillées. Faites griller des pêches sur un grand feu ; mettez-les à l’eau fraîche, pour les nettoyez, & les remettez encore une fois à l’eau fraîche. Égouttez-les ensuite, & les faites cuire comme les précédentes ; dressez la tourte, & la finissez comme dessus.
La pêche de bon acabit & mûre, est un fruit rafraîchissant, apéritif, fondant, facile à digérer, & nourrissant, dont on peut manger beaucoup : ceux qui ont l’estomac froid & ne digerent pas aisément la pêche crue, ne doivent pas, pour cela, se priver de ce fruit sain ; ils le mangeront avec du sucre, ou cuit dans l’eau.