Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/LANGUE
LANGUE : partie qui, dans les quadrupedes, leur sert principalement à faire passer sous les dents les alimens dont ils se nourrissent, & à faciliter la déglutition de ces alimens & de l’eau qu’ils boivent. Cette partie, pour l’ordinaire, est de bon goût, & est susceptible de beaucoup d’apprêts. Nous donnerons ici les principaux.
Langue de bœuf à la braise. Prenez des langues, & les mettez sur la braise ou à l’eau bouillante, pour les peler plus facilement ; lardez-les de gros lard, & de lardons de jambon crud ; faites cuire à une bonne braise feu dessus & dessous, pendant environ dix heures ; égouttez-les ensuite ; dégraissez-les bien, & servez par-dessus un bon coulis de champignons, ou ragoût de champignons, truffes, morilles & mousserons assaisonnés de bon goût, avec un jus de citron ou d’orange. Vous pourrez aussi garnir ou de tranches de langues, ou de fricandeaux, ou de quelques marinades, de côtelettes de veau, ou de poulets, ou simplement de persil frit. On peut faire de même pour les langues de veau & de cochon, ou les farcir sans les larder, & les servir avec le même ragoût.
Langue de bœuf à la braise en miroton. Faites cuire à très-petit feu, avec sel, poivre, bouquet, persil, ciboules, thym, laurier, basilic, cloux, oignons, racines, & du bouillon, ce qu’il en faut pour mouiller la langue : étant cuite, ôtez-en la peau ; coupez-la par tranches ; dressez sur un plat, & faites bouillir doucement dans la sauce suivante. Mettez dans une casserole de l’échalote & un peu d’ail écrasés ensemble, une cuillerée de bouillon, deux de coulis, sel & poivre ; faites faire un bouillon à cette sauce ; passez-la dans un tamis ; ajoûtez-y un filet de vinaigre.
Langue de bœuf à la broche. Faites cuire comme celle à la braise en miroton ; ôtez-en la peau ; piquez-la de menu lard, & la mettez à la broche. Quand elle sera de belle couleur, servez-la avec la même qu’au susdit article. On peut la servir aussi avec un ragoût de champignons. Les langues de veau & de cochon, à la broche, s’apprêtent & se servent de même.
Langues de bœuf aux concombres. Faites-les blanchir & cuire à la braise, comme ci-dessus ; ôtez la peau, & laissez refroidir ; faites un ragoût de concombres. (Voyez Concombres.) Mettez la moitié de ce ragoût dans un plat ; coupez votre langue par tranches, que vous arrangez dessus ; faites-leur prendre le goût de ce ragoût ; & pour servir, mettez par-dessus la moitié du ragoût qui reste. La langue de veau, qu’on sert avec une sauce hachée, se cuit de même.
Langue de bœuf au Parmesan. Faites-la dégorger & blanchir, & cuire ensuite dans du bouillon bien assaisonné. Étant cuite, ôtez-en la peau ; coupez-la par tranches, & la mettez dans une casserole avec un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis, deux de réduction ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de sauce ; mettez la moitié de cette sauce dans un plat ; rapez dessus du Parmesan, & y mettez vos tranches de langue ; mettez par-dessus le reste de la sauce ; couvrez d’autre Parmesan rapé ; faites glacer au four, ou sur un couvercle de tourtiere.
Langue de bœuf en brezole. Faites-la cuire un peu plus qu’à moitié à l’eau bouillante ; ôtez-en la peau ; coupez-la en filets minces, que vous mettez dans une casserole avec persil, ciboules, champignons ; le tout haché fin, sel & gros poivre, huile fine ; & faites cuire à très-petit feu. Quand le ragoût bouillira, ajoûtez un verre de vin blanc ; dégraissez ; mettez un peu de coulis ; & si la sauce n’est pas assez piquante, ajoûtez-y un jus de citron.
Langue de bœuf en hâtelettes. Faites-la dégorger dans l’eau, & blanchir à l’eau bouillante, & cuire ensuite avec du bouillon, sel, poivre, deux oignons, bouquet de fines herbes ; retirez-la presque cuite ; ôtez-en la peau, & la laissez refroidir ; coupez-la en tranches quarrées d’un doigt de longueur ; mettez ces tranches dans une casserole avec autant de lard coupé de même ; passez le tout avec un morceau de beurre, persil, ciboules, champignons, gousse d’ail, le tout haché menu, une pincée de farine, & mouillez de bouillon, deux cuillerées de réduction, deux cuillerées de coulis, un verre de vin de Champagne. Quand le ragoût est cuit, & que la sauce se lie, mettez-y quatre jaunes d’œufs, pour la lier mieux ; laissez refroidir ce ragoût. Passez ensuite vos tranches avec une tranche de lard à chacune dans des hâtelettes ; trempez-les dans leur sauce ; panez, & faites griller de belle couleur ; arrosez de tems en tems avec des gouttes de lard brûlant, pour qu’elles ne se desséchent pas ; & servez à sec.
Langue de bœuf parfumée. Salez-la, après avoir coupé le gros bout & l’avoir lavée ; laissez-la dans son sel trois ou quatre jours, & la mettez ensuite à la cheminée jusqu’à ce qu’elle soit séche. Elle se conservera tant qu’on voudra.
Langue de bœuf. (Pâté de) Faites tremper toute une journée une langue ; lavez-la ensuite à l’eau tiéde ; faites-la blanchir à l’eau bouillante, & la mettez à l’eau fraîche ; faites-la ensuite cuire dans une marmite, avec de l’eau, avec un quarteron de beurre, demi-livre de graisse de bœuf, sel, quelques oignons & de la mignonnette ; écumez-la bien. Étant cuite, laissez-la refroidir ; ôtez-en la peau ; lardez-la de gros lardons de lard & jambon ; coupez-la par tronçons ; dressez dans une tourtiere un pâté de pâte fine ; mettez d’une farce quelconque, au fond, avec quelques tranches de jambon, & la langue par-dessus ; couvrez de même farce, bardes de lard & tranches de veau battu, & le tout d’une autre abaisse ; mettez au four pendant six heures. Le pâté étant cuit, dégraissez, & mettez dedans une sauce hachée.
Langue de bœuf. (Ragoût de) Faites cuire à l’eau avec sel & poivre, ou passez-la seulement sur la braise, pour en ôter la peau ; piquez-la de petit lard, & la faites cuire à la broche, en l’arrosant de beurre avec sel, poivre & vinaigre ; coupez-la ensuite par grosses tranches, & faites-leur faire quelques bouillons dans une remoulade faite d’anchois, capres, persil, ciboules, le tout haché menu, & passé au jus de bœuf bien assaisonné, & une filet de vinaigre. Cuite de même, & par tranches, on la sert avec un ragoût de champignons, ris de veau, culs d’artichauts, sel, poivre, beurre & lard fondu, ou on laisse mitonner les tranches. On apprête de même les langues de veau.
Langue de bœuf, (Ragoût de) pour entrée. Faites cuire comme dessus, pour en ôter la peau ; lardez de gros lardons en travers ; mettez à la braise pour les faire cuire : en les servant, fendez-les tout du long, pour que le lard paroisse ; jettez par-dessus un ragoût de truffes, ou un bon coulis bien dégraissé.
Langue de bœuf. (Tourte de) Coupez une langue de bœuf salée par tranches bien minces ; rangez-les dans une tourtiere sur une abaisse de pâte fine ; assaisonnez de poivre, sel, fines herbes, un peu de lard rapé ; couvrez d’une abaisse pareille à la premiere ; faites cuire. Quand elle est à moitié cuite, mettez-y un demi-verre de vin vermeil ; achevez de faire cuire, & servez avec un jus de citron.
Langues de carpes. Ce qu’on appelle communément langues de carpes, sont proprement le palais de ce poisson. C’est un morceau fort délicat ; on en fait des tourtes.
Langues de carpes. (Tourte de) Elle se fait de même que la tourte de laitances de carpes, si ce n’est que dans celles-ci on peut mettre des yeux & des cervelles de ce poisson. Les truffes y sont fort bonnes avec un jus de citron en servant. (Voyez ci-dessus au mot Laitances.) Quant aux qualités de cet aliment, elles sont les mêmes que celles de la carpe & des laitances.
Langues de cochon. Les langues de cochon se mettent à la braise, comme celles de bœuf, & se servent aux mêmes sauces. Pour le mieux, on les mange salées & fumées.
Langues de cochon fourrées. Échaudez-les & leur ôtez la premiere peau ; essuyez & coupez un peu du gros bout ; prenez ensuite un pot dans lequel vous mettrez un lit de poivre, sel, fines herbes, un lit de langues, en les pressant bien, & de suite lit par lit ; bouchez bien le pot, & les laissez une semaine ; retirez-les ensuite, & les faites égoutter de la saumure ; ou bien faites sécher du geniévre verd au four, du laurier, de la coriandre, thym, basilic, fines herbes, romarin, sauge, persil, ciboules. Le tout étant bien sec, pilez-le dans un mortier ; passez au tamis ; mêlez le tout avec sel & salpêtre pilé, & les arrangez dans un pot, comme ci-dessus. Ne les retirez qu’au bout de six à sept jours. Quand elles seront bien égouttées, enveloppez-les de chemises de cochon de leur longueur ; liez-les & les suspendez à la cheminée, pendant quinze ou vingt jours. Quoiqu’elles puissent se garder pendant un an, il vaut mieux les manger au bout de six mois. Pour cela, faites-les cuire dans l’eau avec un peu de vin rouge, sel, poivre, girofle, ou à la braise. On les sert comme on veut, par tranches, ou entieres, & froides, pour entremets.
Langues de mouton à la cuisiniere. Faites-les griller ; mettez dans une casserole de bon beurre, deux jaunes d’œufs cruds, deux cuillerées de verjus, un peu de bouillon, sel, poivre, muscade ; tournez cette sauce sur le feu, jusqu’à ce qu’elle soit liée comme une sauce blanche ; & servez-la avec des langues.
Langues de mouton à la Gasconne. Prenez trois langues de mouton cuites dans l’eau ; coupez-les en filets minces ; mettez dans le fond d’un plat un peu de coulis, persil, ciboules, ail, échalotes, le tout haché menu ; mettez par-dessus une couche de filets de vos langues, sel & gros poivre, un peu de coulis, & une seconde couche ; panez ; faites cuire, & prendre couleur dans le four, ou sous un couvercle de tourtiere. Avant de servir, pressez-y un jus de citron.
Langues de mouton à la poële. Faites-les cuire à l’eau ; ôtez la peau ; mettez dans une casserole des tranches de veau & jambon, les langues par-dessus, avec sel & gros poivre, persil, ciboules, ail & champignons ; le tout haché menu, & lard fondu : couvrez de bardes de lard, & faites cuire comme la braise, à très-petit feu. À la moitié de la cuisson, mettez un verre de vin de Champagne. Cuites, dressez-les dedans un plat ; ajoûtez à la sauce un peu de coulis ; dégraissez-la, & la passez au tamis ; si elle est de bon goût, mettez-y un jus de citron, & servez sur les langues.
Langues de mouton à la sauce douce. Blanchissez-les bien de farine, & les faites frire dans la poële, avec du beurre fin ; dressez-les sur un plat ; prenez du vinaigre, du sucre, un peu de sel, cannelle & un peu de citron ; faites bouillir le tout ensemble : quand cette sauce est cuite, mettez-y un peu de poivre blanc & de jus de citron.
Langues de mouton à la sauce hachée. Faites-les cuire à l’eau ; parez-les & les fendez à moitié ; mettez-les dans du bouillon gras mitonner une demi-heure ; trempez-les ensuite dans l’œuf battu ; panez-les, & les trempez ensuite dans de la graisse, & repanez encore ; faites griller, & servez avec une sauce hachée, ou sauce à l'échalote, ou sauce au verjus.
Langues de mouton en caisse. Prenez six langues de mouton cuites à l’eau ; parez-les & les passez au lard fondu, avec persil, ciboules, champignons, pointe d’ail ; le tout haché : laissez-les refroidir ; faites une farce de blanc de volaille, avec lard blanchi, persil, ciboules & jaunes d’œufs, mie de pain trempée dans la crême ; le tout assaisonné de bon goût. Foncez une caisse de cette farce ; arrangez dessus les langues, & les couvrez de la même farce : unissez le tout avec de l’œuf battu ; saupoudrez de mie de pain, & faites cuire au four. Quand elles seront cuites & bien colorées, dégraissez & mettez dessus une bonne essence avec un jus de citron.
Langues de mouton en hâtelettes. Faites cuire à l’eau, & coupez en morceaux quarrés ; passez-les avec beurre fin, sel & poivre, persil, ciboules & champignons hachés ; mouillez avec du coulis, ou une pincée de farine mouillée de bouillon ; laissez épaissir la sauce ; faites lier encore avec deux jaunes d’œufs, & laissez refroidir ce ragoût : embrochez ensuite vos morceaux dans des hâtelettes, & les trempez dans la sauce ; de sorte qu’ils la prennent toute : panez, & faites griller, en les arrosant d’un peu de beurre fondu. Servez à sec embrochées.
Langues de mouton en papillote. Faites cuire à l’eau ; ôtez la peau, & mettez mariner avec sel, poivre, persil, ciboules, champignons, pointe d’ail, le tout haché, moitié d’un citron en tranches, & huile fine ; coupez-les ensuite en deux ; mettez chaque moitié avec un peu de l’assaisonnement dans du papier blanc frotté d’huile, une barde de lard dessus & dessous ; pilez le papier tout autour, pour que rien n’en sorte, & faites cuire sur le gril à petit feu ; & servez avec le papier.
Langues de mouton fourrées. On fait aussi des langues de mouton fourrées. (Voyez ci-dessus Langues de cochon.) Les langues de mouton de Troyes sont estimées sur-tout.
Langues de mouton grillées. Salez & panez, & les faites griller ; & leur faites une sauce avec verjus, bouillon, champignons, sel & poivre, farine frite, muscade, citron que vous faites bouillir ensemble. On peut aussi les servir avec un ragoût de champignons, & leur y faire prendre un bouillon, avant de servir.
Langues de mouton. (Ragoût de) Faites rôtir sur le gril vos langues ; saupoudrez de sel, mie de pain & poivre blanc ; faites, d’autre côté, un ragoût de champignons, rognons de mouton, terrine de vache, le tout assaisonné de bon goût, avec bouquet de fines herbes, & passé avec beurre fin. Le ragoût cuit, liez-le avec un peu de farine frite ; mettez-y les langues mitonner, & servez chaud.
Langues de mouton. (Tourte de) Faites-les blanchir ; ôtez-en la peau, & les faites cuire dans une braise ; mettez-les refroidir ; foncez une tourtiere de pâte brisée ; faites une farce de volaille cuite à la broche, graisse de bœuf & lard blanchi, persil, ciboules, champignons hachés, sel & poivre, & mie de pain trempée dans la crême & jaunes d’œufs ; mettez de cette farce sur l’abaisse ; arrangez dessus vos langues coupées en filets ; couvrez de la même farce, bardes de lard & beurre sur le tout ; couvrez d’une seconde abaisse ; finissez à l’ordinaire ; dégraissez, & mettez une bonne essence & jus de citron.
Langues de veau à la broche. Étant à demi-cuites dans la braise, ôtez la peau ; piquez-les de menu lard ; passez une brochette dans le milieu ; attachez-les à une broche, & les faites cuire. Étant cuites & de belle couleur, mettez une essence de jambon au fond du plat, & servez dessus les langues. On les sert aussi avec une poivrade au lieu d’essence.
Langues de veau farcies. Faites un trou dedans avec un couteau bien mince, & passez le doigt dans toute leur longueur ; faites une farce avec blanc de volaille, jambon cuit, champignons, persil, ciboules, sel & poivre, muscade, lard blanchi, graisse de bœuf, mise de pain trempée dans la crême, trois ou quatre jaunes d’œufs cruds, le tout bien haché & bien mêlé, & pilé ensuite dans un mortier ; farcissez-en les langues par le côté de l’ouverture ; liez cette ouverture ; pelez-les à l’eau chaude ; faites-les cuire à la braise, avec oignons, panais & carottes. Étant cuites, égouttez-les, & servez avec un ragoût par-dessus. On peut, étant à demi-cuites, mettre dans cette braise une grande cuillerée de jus de bœuf, ce qui les rend plus moëlleuses, & achever de les faire cuire. On les sert avec un ragoût de ris de veau bien dégraissé, & lié d’un coulis de veau & jambon, ou avec un ragoût de jambon, (voyez Jambon ; ) ou une sauce hachée, (voyez Sauce ; ) ou avec un ragoût de chicorée & de concombres. (Voyez aux articles Chicorée & Concombres.)
Langues de veau : différentes façons de les apprêter. On les mange rôties avec une sauce douce. (Voyez Sauce.) On les frit, après les avoir bien farinées, & on les fait mitonner dans la sauce douce avec truffes & mousserons. On les sert enfin, comme on a dit des langues de bœuf, pour entrée.