La pomme de terre, considérations sur les propriétés médicamenteuses, nutritives et chimiques de cette plante/4
CHAPITRE IV.
PROPRIÉTÉS NUTRITIVES DE LA POMME DE TERRE.
Si les propriétés médicamenteuses de la pomme de terre sont douteuses et fort incertaines, il n’en est pas de même des qualités nutritives de ses tubercules ; car ces précieuses productions occupent un des premiers rangs parmi les substances alimentaires. C’est surtout aux savans travaux et aux philanthropiques efforts de l’illustre Parmentier, que nous sommes redevables de l’heureuse extension de sa culture et de son emploi parmi nous. C’est donc à juste titre qu’on a proposé de substituer le nom de parmentière à la plante qui les produit, pour consacrer la mémoire de ce bienfaiteur de l’humanité, associé à jamais à une des plus précieuses et des plus utiles conquêtes que l’homme ait faites sur la nature. Après le froment et le riz, aucune production végétale n’est en effet aussi précieuse ni aussi universellement utile. La grande quantité de fécule qu’elle renferme en fait un aliment très-nourrissant, d’une digestion facile et d’un emploi très-salutaire ; toutes les objections faites contre son usage, ainsi que l’observe M. de Candolle, sont oubliées. Lors même qu’on parviendrait, ce qui n’a pas encore été fait, à en extraire quelque peu d’extractif narcotique, il ne faut pas perdre de vue que tous nos alimens renferment une petite dose d’un principe excitant qui, s’il y était en plus grande quantité, pourrait être mortel, mais qui s’y trouve nécessaire pour leur servir de condiment naturel. Les personnes dont les forces digestives sont épuisées par la vie sédentaire, par des maladies ou des excès, en feraient difficilement, à la vérité, leur nourriture exclusive, ou s’en trouveraient moins bien que les personnes robustes ; mais alors, en lui faisant subir différentes préparations, et en l’associant à différens condimens et à d’autres substances alimentaires, elle peut devenir très-avantageuse aux estomacs les plus délicats et même aux malades.
Cuites sous la cendre, au four, dans l’eau ou à la vapeur[1], les pommes de terre sont directement employées, comme base de l’alimentation, par toutes les nations de l’Europe. Les pauvres y trouvent à peu de frais un aliment très-nourrissant, qui leste bien l’estomac et qui est leur unique ressource dans les temps de disette ; et les riches, un moyen de varier leurs mets et de multiplier leurs jouissances. On les associe avec avantage aux viandes et aux jus qu’on en retire, aux graisses, au beurre, au lait, aux œufs, au sucre et aux autres substances végétales. On les transforme aussi en une variété innombrable de mets plus ou moins délicats, toujours fort nourrissans, presque toujours salutaires, et qui figurent avec le même succès sur les tables les plus modestes, comme sur celles qui sont le plus somptueusement servies. On en fait des soupes, des pâtes, des salades, des bouillies, des purées, des ragoûts, des fritures, des beignets et des gâteaux. Coupées en tranches et séchées au four, on peut les conserver très-long-temps sans altération, avec toutes leurs qualités nutritives, les transporter à de grandes distances, et s’en servir ainsi dans les voyages de long cours. Cuites à la vapeur, dépouillées de leur épiderme, séchées et réduites en farine, on peut également les conserver très-long-temps pour les usages alimentaires. On en fait du vermicelle, du sagou et même de l’excellent pain, avec ou sans addition de farine céréale. Comme c’est ici le point le plus essentiel, surtout pour la classe inférieure, je ne dois point m’abstenir de donner quelques détails sur la panification de cette précieuse racine, et de signaler en même temps les divers moyens de procéder à cette opération que je considère comme une des plus importantes. En attendant qu’on puisse apprécier les pains économiques de M. Lefèvre de Strasbourg, et ceux de madame Dulac, dont il a été fait mention en 1832, j’exposerai les instructions que nous ont laissées à ce sujet quelques savans recommandables, dont je transmettrai les préceptes avec la plus exacte précision, et que je suivrai scrupuleusement dans toutes leurs expériences.
- ↑ Soit qu’on mette un peu d’eau au fond d’un vase fermé, dans lequel on veut faire cuire la pomme de terre ; soit qu’on fasse directement de la vapeur dans le vaisseau qui la contient, il faut la visiter de temps à autre pour apprendre à connaître le point de la parfaite cuisson, qui est de dix à vingt minutes de l’action de la vapeur : elle est alors très-friable, sèche, et se réduit aisément en farine. Si l’action de la vapeur est prolongée de quelques instans seulement, la pomme de terre devient grasse, compacte, acre, et n’est plus susceptible d’être écrasée parfaitement, car déjà elle a subi un commencement de combinaison qui rend sa nature différente.