Le Thé : botanique et culture, falsifications et richesse en caféine des différentes espèces/Partie 4

Antoine Biétrix

Le Thé : botanique et culture, falsifications et richesse en caféine des différentes espèces

J.-B. Baillière et fils, 1892 (p. 114-147).

QUATRIÈME PARTIE

DOSAGE DE LA CAFÉINE DES ÉCHANTILLONS

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Les échantillons que nous possédons ne sont pas tous commerciaux ; le plus grand nombre même n’arrive pas sur le marché français. Nous les diviserons, pour faciliter cette étude, en thés verts et en thés noirs.

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CHAPITRE PREMIER

THÉS VERTS

Les diverses variétés que nous allons analyser nous sont envoyées de Schang Haï ; malheureusement nous ne savons pas grand’chose sur leur provenance exacte, ni sur la manière dont on cultive et récolte chacune d’elles en particulier. Nous y suppléerons, pour les propriétés physiques, par notre observation personnelle, autant que cela sera en notre pouvoir.

D’une manière générale, les thés verts se divisent en deux classes : les Pingsuey-thés et les Country-thés.

Les premiers sont tirés des environs de Ningpoo, ils sont en général très colorés et donnent une infusion d’un goût peu agréable.

Les Country thés se divisent en trois classes que l’on désigne sous les noms de :

Moyune, Tankai et Tychow

Tous ont la même apparence et le même goût, sauf toutefois pour un expert.

Ces thés viennent de la province de Kiang-See, comme les thés noirs.

Voici les échantillons que nous possédons :

Marque Pingsuey

Échantillons K.	1	Thé poudre	à canon extra
—	2	—	— canon no 1
—	3	—	— canon no 2
—	4	—	— on impérial
—	5	—	Young Hyson

Marque Country

Échantillons L.	1	Thé poudre	à canon no 1
—	2	—	— anon no 2
—	3	—	— anon no 3
—	4	—	Impérial (dit)
—	5	Toeng Mee	(Young Hyson)
—	6	Sow Mee	—
—	7	—	—
—	8	Young Hison	no 1
—	9	—	no 2
—	10	—	no 3
—	11	Hyson	no 1
—	12	—	no 2

Thés poudre à canon

Tous ces thés sont formés de feuilles minces et petites : le premier d’entre eux (K 1) nous a semblé être d’une qualité tout à fait supérieure : il est vert, noirâtre, formé par des feuilles coupées transversalement en trois ou quatre parties, qui ont été roulées isolément. Il est en petits grains lisses et très brillants, il a peu d’odeur.

Dans ces diverses variétés, à mesure que la qualité diminue, les feuilles sont de plus en plus grosses, non amincies à leur extrémité ; enfin, dans les dernières sortes, elles sont enroulées lâchement sur elles-mêmes, et prennent toutes les formes.

Dans les quatre variétés, l’infusion, d’un jaune foncé, laisse à la dégustation un arrière-goût acre très marqué.

Le thé poudre à canon extra nous a donné :

Capsule plus substance	39,120	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 16 %
Tare	38,904

Le thé poudre à canon (dit) impérial :

Capsule plus substance	39,124	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 20 %
Tare	38,904

Thé Young-Hyson (K 5)

Ce thé, par ses caractères extérieurs, est facile à distinguer du précédent : ses feuilles ne sont pas enroulées sur elles-mêmes : elles sont petites, presque rectilignes, mélangées à quelques bûchettes, qui, dans les qualités inférieures, sont en quantité considérable.

Son infusion est jaunâtre, peu parfumée :

Il titre :

Capsule plus substance	39,1775	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 73 %
Tare	38,904

Thés poudre à canon (Country)

Ces différentes variétés semblent être d’une qualité inférieure : elles sont formées de feuilles lisses, brillantes, enroulées les unes complètement sur elles-mêmes ; les autres plutôt allongées en fuseaux. Ils sont peu homogènes. Leur couleur est d’un vert noirâtre, leur infusion est d’un beau jaune, mais très acre à la dégustation.

Le thé poudre à canon (L 1) a donné.

Capsule plus substance	29,6085	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 735 %
Tare	29,235

Le thé poudre à canon (L 4).

Capsule plus substance	47,285	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 %
Tare	46,985

The Hyson Young Mee

Ce thé se présente en petites feuilles, longues d’environ 1 centimètre, comme vermicellées, roulées sur elles-mêmes, brillantes, d’un vert foncé, et assez homogènes.

Il n’a presque pas d’odeur et laisse au goût une amertume prononcée, qui nous a semblé plus âcre que les autres.

Il paraît être d’une qualité assez inférieure ; par contre, il est très riche en caféine.

Il titre :

Capsule plus substance	29,726	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	4 91 %
Tare	29,235

Thés Sow Mee (Young Hyson) (L 6)

Les feuilles de ce thé sont très petites, plus grêles que les variétés précédentes ; elles sont complètement enroulées sur elles-mêmes : l’odeur, quoiqu’à peine distincte, est plus accentuée, plus forte que celle des autres espèces précédemment décrites. Son infusion est jaune pâle, d’une âcreté un peu moins prononcée.

Il titre :

Capsule plus substance	39,260	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 56 %
Tare	38,904

La seconde variété que nous possédons (thé Sow Mee Young-Hyson, L 7) est à peine distincte. Cependant les feuilles sont plus grossières, les unes sont complètement enroulées, les autres, très petites, sont étalées, comme repliées en deux sur elles-mêmes.

L’infusion est d’un beau jaune, elle laisse à la dégustation une âcreté bien prononcée.

Il titre :

Capsule plus substance	47,2465	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 615 %
Tare	46,985

Thés Young Hyson

Nous en avons examiné deux échantillons :

Le premier (L 8) a une couleur noirâtre ; ses feuilles sont enroulées sur elles-mêmes, mais leur grosseur est variable : les unes sont d’une petitesse extrême, les autres plus grosses, se rapprochent un peu du thé impérial poudre à canon : elles sont brillantes, douces au toucher, peu aromatiques. Il donne une infusion jaune foncé, peu parfumée, d’une âcreté bien tranchée.

Il titre :

Capsule plus substance	34,910	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 385 %
Tare	34,5715

Le second échantillon (L 10) diffère un peu du précédent par son aspect extérieur. Ses feuilles, au lieu d’être repliées sur elles-mêmes, semblent n’avoir pas été roulées : elles sont alors étalées ; d’autres prenant une forme différente, sont enroulées en fuseaux. De plus, au lieu d’être brillantes, elles sont rudes ; on y trouve enfin d’assez nombreuses impuretés, et des bûchettes en assez grande quantité. C’est en somme, un échantillon peu homogène. Il donne une infusion jaune faible ; sa saveur est presque nulle et peu astringente.

Il titre :

Capsule plus substance	30,748	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 48 %
Tare	30,500

Thés hyson

Ce thé se présente en grosses feuilles d’un beau vert : les deux échantillons que nous possédons ont des propriétés physiques quelque peu différentes. Le premier (L 11) a ses feuilles complètement enroulées sur elles-mêmes, mais d’une manière très diverse : les unes sont allongées, d’autres repliées en cercle ; d’autres enfin dessinent assez bien la forme d’un S.

Le second échantillon (L 12) est plus grossier : ses feuilles sont également peu homogènes. Elles sont les unes, comme réunies en paquets ; les autres ont assez bien la forme d’une boule ; une troisième catégorie paraît simplement avoir été lâchement roulée avec la main. C’est, en somme, une variété de thé peu homogène, assez mal préparée, d’une qualité quelque peu inférieure.

Dans les deux échantillons, les feuilles sont verdâtres, mais elles sont plus grosses que celles des variétés précédentes : les deux infusions se rapprochent beaucoup l’une de l’autre ; elles ont une couleur jaune, d’une âcreté peu prononcée à la dégustation.

Le premier échantillon (L 11) titre :

Capsule plus substance	34,896	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 29 %
Tare	34,567

Le second échantillon :

Capsule plus substance	29,468	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 40 %
Tare	29,228

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CHAPITRE II

THÉS NOIRS

Nous avons divisé les thés verts comme le fait le commerce chinois, mais pour les thés noirs une pareille division devient assez difficile, et nous ne l’avons trouvée indiquée nulle part. Pour procéder avec ordre, nous avons établi la classification ci-dessous : classification absolument arbitraire, qui n’a pas la prétention d’être tant soit peu scientifique : elle sera, si l’on veut, un guide pour ne point s’égarer dans cette question si vaste des différentes variétés de thés noirs, qui, si elle voulait être traitée complètement, exigerait plusieurs volumes.

Nous diviserons donc les thés noirs comme il suit :

1^o Thés de la province de Kiansé.

Thés Ningchow.

Thés Keemun.

Thés Hohow.

2^o Thés du district de Hankow.

Thés Cheoug Sow Rai.

Thés Lyling.

Thés Tao-Yen Confa.

Thés Koken.

Thés Schuntan.

Thés Pingking.

3^o Thés de Footchow et ses environs.

Thés Paklum.

Thés Panyon.

Thés Pakling.

Thés Soumow.

Thés Maison.

Thés Jonfrong Young.

Thés Saryum.

Thés Yung Kow.

Thés Sueykut.

Thés Chongwoo.

Thés Kenyung.

4^o Thés de la province de Fokien.

Thés Souchon.

Thés Pékoë.

Thés à Arômes.

1^o Thé de la province de Kiansé

Les trois qualités de thé proviennent de la province de Kiansé : ils sont transportés par le lac Poyand à Kuikiang, où ils sont offerts à l’acheteur étranger.

Thé Ningchow (A)^[1]. — C’est la variété de thé noir la plus recherchée : la production en est accaparée par les Russes. L’échantillon que nous possédons représente, paraît-il, la fameuse marque Tienkieng qui s’est vendue en Chine pendant la saison 1890-1091 à raison de 60 taëls, le pécul (le pécul vaut 133 1/3 livres anglaises et le taël vaut environ 6 francs).

Ses feuilles sont d’un noir grisâtre ; elles sont bien desséchées et font entendre un bruit sec, lorsqu’on les brise. Elles sont, les unes, d’une petitesse extrême, les autres très grosses, mais ne dépassant guère 2 centimètres de longueur. L’odeur qu’il dégage est très suave ; son infusion est d’un jaune à reflets rougeâtres ; elle ne laisse à la dégustation aucune âcreté, elle a au contraire une saveur douce et agréable.

Il titre :

Capsule plus substance	30,877	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 77 %
Tare	30,500

Thé Keemum (B-X). — Ce sont encore des thés d’une qualité très estimée. Le premier échantillon est tout à fait exceptionnel ; il est récolté en petite quantité, et est consommé par les riches Chinois (son prix est de 100 taëls le pécul). Les feuilles sont dures, coriaces, volumineuses, larges, longues souvent de 2 centimètres. Il donne une infusion verdâtre, peu colorée, d’un très bon goût, quoique un peu âcre.

Il titre :

Capsule plus substance	30,903	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 93 %
Tare	30,510

Le second échantillon est un peu moins homogène : les feuilles sont d’un noir cendré peu prononcé, très irrégulières avec des débris plumeux d’un jaune paille ; son odeur est très agréable, peut-être un peu moins parfumée que chez le précédent : sa saveur est très délicate, son âcreté manifeste.

Il est consommé en Angleterre et en Amérique.

Il titre :

Capsule plus substance	29,632	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 97 %
Tare	29,235

Thé Hohow (C). — C’est une qualité moins estimée ; les feuilles sont d’un noir grisâtre, quelques-unes d’une couleur cendrée ; elles sont plus grandes, plus larges que les variétés précédentes.

Elles semblent avoir été roulées sans grand soin, et prennent des aspects variés ; les unes sont longues et fines, les autres sont repliées en forme de C ; le tout est semé de bûchettes d’un jaune très pâle.

Il donne une infusion légèrement parfumée, et est, dit-on, très goûté des Américains.

Il titre :

Capsule plus substance	34,8475	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 725 %
Tare	34,575

2^o Thés du district de Hankow

Thé Cheong Sow Rai (D). — C’est une qualité assez recherchée provenant du district de Hankow. Les feuilles ont une longueur d’environ 2 centimètres sur 2 millimètres de largeur ; elles sont fines, allongées en forme de fuseaux ; quelques autres sont repliées sur elles-mêmes ; le tout parsemé de bûchettes et de débris de tiges, revêtant toutes les formes.

Elles sont bien desséchées et crient sous le pilon qui les brise. L’infusion est rougeâtre, sans grand parfum.

Il titre :

Capsule plus substance	36,8225	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 235 %
Tare	30,499

Thé Lyling (E). — Ce thé n’offre pas de caractères extérieurs bien tranchés ; ses feuilles nous ont semblé moins larges que les précédentes ; elles sont tantôt allongées, tantôt, mais plus rarement, repliées sur elles-mêmes en forme de boule (ce caractère ne se trouve pas dans la variété précédente). Il est parsemé également de débris de tiges et de bûchettes d’une couleur jaune paille. Son odeur est peu aromatique ; mâchées, les feuilles laissent une sensation désagréable.

Aussi le district qui produit cette variété est-il aujourd’hui en défaveur, la plus grande partie de ses thés ayant ce que l’on appelle une saveur goudronneuse (Tarry Flavoury).

Soumis à l’analyse il donne :

Capsule plus substance	42,006	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 15 %
Tare	41,691

Thé Taou Yen Confa (F). — Le Confa, appelé aussi Hankow, est le plus grand des districts à thé. Les thés du Confa donnent une infusion parfumée, mais ils sont dépréciés depuis ces dernières années.

L’échantillon que nous possédons n’a pas des caractères qui permettent de le différencier facilement.

Il est d’une couleur grise cendrée ; ses feuilles sont allongées, avec quelques bûchettes disséminées çà et là. Son odeur est aromatique ; son infusion douce et agréable.

Il titre :

Capsule plus substance	34,896	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 245 %
Tare	34,5715

Thé Koken (G). — Les feuilles de ce thé sont d’un noir grisâtre : elles sont en fragments très variés qui échappent à toute description ; généralement, elles sont tortillées, quelques-unes dessinent assez bien la lettre S ; elles sont mélangées à des bûchettes d’une petitesse extrême.

Cette variété donne une infusion très limpide, d’une saveur agréable, bien marquée : elle est recherchée depuis quelques années et est, en grande partie du moins, importée en Russie.

Notre échantillon donne à l’analyse :

Capsule plus substance	34,7935	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 220 %
Tare	34,5715

Thé Schuntan (H). — C’est une qualité ordinaire.

Ce district ne fournit pas de bons thés ; à l’exception de quelques marques, ils sont tous de qualité très ordinaire.

L’échantillon que nous possédons a ses feuilles moins tordues, moins serrées que les variétés précédentes ; elles sont également moins longues, et ne dépassent guère 1 centimètre. Elles sont moins bien préparées ; les bûchettes, les brins de paille, les résidus de toute sorte y sont en nombre plus considérable. L’infusion est d’un rouge moins bien tranché ; d’une saveur particulière très astringente et comme terreuse.

Il titre :

Capsule plus substance	29,546	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 15 %
Tare	29,231

Thé Pingking (I). — Qualité passable, généralement connue sous le nom de « Thé Oopack ». Feuilles assez grossières, tantôt étalées, tantôt roulées, coriaces, sans grand parfum. Infusion jaune, tirant quelque peu sur le rouge ; saveur assez agréable.

Il titre :

Capsule plus substance	42,058	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 67 %
Tare	41,691

3^o Thés de Footchow et ses environs

Thé Pakling (687). — Ces thés se récoltent sur les hauteurs à quelque distance de Footchow, à une altitude d’environ 2500 pieds. La préparation de ces thés est originale et assez particulière :

Lorsque les feuilles sont récoltées, on les étend sur des nattes, où on les laisse un peu sécher.

Elles sont ensuite roulées avec la main dans des petites corbeilles d’un pied de diamètre environ. Ces corbeilles sont ensuite placées sur des tambours et recouvertes de nattes ; un soleil un peu chaud fait prendre au bout d’une heure une couleur rougeâtre aux feuilles. Ces dernières sont placées une seconde fois sur des nattes et séchées au soleil. Dans cet état, elles sont envoyées sur le marché de Footchow, où l’on procède ensuite au chauffage.

On fait à terre un feu de charbon de bois ; lorsque le charbon est rouge, on l’entoure d’une natte en bambou, sur laquelle on place des plaques de fer. Sur ces dernières on étend avec soin les feuilles de thé et lorsqu’elles commencent à se replier sur elles-mêmes, elles sont enlevées, tamisées, puis chauffées de nouveau.

Il vaudrait mieux, dit-on, les chauffer une troisième fois ; mais ce serait alors une perte de poids et une dépense supplémentaire ; aussi cette opération se fait-elle rarement.

Les deux échantillons de thé Pakling que nous possédons présentent peu de différence. Le premier (n^o 6) est en feuilles petites, comme tortillées sur elles-mêmes, les unes allongées, les autres étalées. Sa couleur est grisâtre.

Le second échantillon est plus grossier : ses feuilles sont plus longues, moins fines, avec de nombreuses bûchettes. Son odeur est moins forte, d’un parfum moins agréable.

L’infusion est la même dans les deux cas ; elle est d’un jaune rougeâtre et d’une saveur assez faible.

Le premier de ces échantillons titre :

Capsule plus substance	41,9575	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 670 %
Tare	41,6905

Le deuxième :

Capsule plus substance	30,7685	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 725 %
Tare	30,3196

Thé Panyon. — Cette qualité se récolte dans des régions plus élevées que celles de Pakling, et à environ quatre journées de Footchow. Les procédés employés sont les mêmes qu’à Pakling. Le thé y est chauffé et emballé sur les lieux de production.

Dans les qualités supérieures, ses feuilles sont petites, d’un beau noir. Elles sont très pures ; on n’y rencontre ni ces bûchettes, ni ces brins de paille signalés plus haut. Son odeur est forte et parfumée.

Dans les qualités plus inférieures, les feuilles sont plus longues, plus larges, moins pures et mélangées de quelques rares bûchettes et de débris de paille.

Tous deux ils donnent une infusion d’un jaune très foncé, dont la saveur diminue à mesure que baisse la qualité du thé.

L’échantillon n^o 1 donne à l’analyse :

Capsule plus substance	30,778	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 82 %
Tare	30,496

L’échantillon n^o 3 :

Capsule plus substance	41,937	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 49 %
Tare	41,688

Thé Paklum. — Ce thé se récolte dans des régions encore plus élevées que les précédentes, mais confinées dans le district de Panyon.

Les deux échantillons que nous avons analysés diffèrent peu l’un de l’autre.

Les feuilles du premier d’entre eux (n^o 5) se présentent sous deux aspects : les unes d’un noir grisâtre, sont allongées ; les autres contournées sur elles-mêmes de différentes manières ; mais elles sont assez petites.

Les autres feuilles, très rares du reste, ont une couleur jaune paille résultant vraisemblablement d’une dessiccation incomplète.

Son odeur est faible, mais très agréable.

Le second échantillon (n^o 6) se présente sous le même aspect ; seulement ses feuilles semblent avoir été moins bien choisies. Leur couleur est d’un noir cendré ; les feuilles jaunes incomplètement desséchées sont en quantité plus considérable ; les petites bûchettes abondent également. Son odeur, par contre, nous a paru plus aromatique ; son infusion, d’un jaune foncé, a, comme l’autre, une saveur douce et agréable.

Le premier échantillon titre :

Capsule plus substance	29,4685	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 315 %
Tare	29,237

Le second :

Capsule plus substance	30,762	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 59 %
Tare	30,503

Les thés que nous allons maintenant passer en revue ont des caractères différents, suivant les différents districts : ceux-ci ne se trouvent qu’à une journée de marche les uns des autres. Comme ils n’ont pas une très grande importance commerciale, nous les décrirons rapidement.

Thé Soumow (8). — Ce thé a une couleur noire cendrée, il est formé de feuilles généralement allongées ; quelques-unes parfaitement planes, semblent n’avoir pas subi de manipulations, c’est-à-dire n’avoir pas été roulées. Ce thé, en général, est assez mal préparé ; il contient un grand nombre de bûchettes, pouvant atteindre souvent plusieurs centimètres de longueur. Son odeur est peu aromatique ; son infusion est rougeâtre, très parfumée, mais d’une âcreté manifeste.

L’échantillon titre :

Capsule plus substance	29,550	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 135 %
Tare	29,2365

Thé Maison Chingloch. — Ce thé ressemble beaucoup au précédent : il a une coloration noire moins accentuée. Ses feuilles nous ont paru moins impures ; il semble que la fermentation a été poussée moins loin. Toutefois, on y voit encore des bûchettes minces et longues. On y rencontre des feuilles, ou pour mieux dire, des parties de feuilles très longues, si on les compare aux variétés précédentes, les unes tortillées sur elles-mêmes, les autres, mais plus rarement, entièrement droite. L’odeur est suave, et exhale un parfum bien prononcé ; l’infusion, d’un rouge clair, laisse une sensation douce et agréable.

L’échantillon (9) titre :

Capsule plus substance	41,9905	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 040 %
Tare	41,6865

Thé Jonfrong-Young. — Ce thé, à l’aspect extérieur, n’a rien qui mérite une mention bien spéciale. Il diffère néanmoins du précédent par la grosseur de ses feuilles : celles-ci sont généralement allongées ; quelques-unes sont roulées en cercle, mais c’est là une exception. On y trouve des bûchettes en assez grande quantité : dans son ensemble, ce thé semble n’avoir pas été choisi avec un grand soin.

Son odeur est douce et aromatique ; mâché, il a une légère saveur de foin. Son infusion, du reste, est agréable et bien parfumée, elle est d’un beau jaune foncé, paraissant noire par réflexion ; elle laisse à la dégustation une saveur quelque peu douceâtre, sans parfum bien spécial.

L’échantillon (n^o 10) donne :

Capsule plus substance	30,813	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 17 %
Tare	30,496

Thé Saryen (11). — Les feuilles de ce thé ont une couleur grisâtre : cette variété est assez impure et formée de débris de feuilles, les unes allongées, les autres repliées sur elles-mêmes ; d’autres, plus petites et en quantité moindre, ont une couleur jaune paille, résultant d’une fermentation incomplète. Ce thé est mélangé à des brins de paille, et à des débris de tiges en assez grande quantité ; celles-ci sont très fines, souvent de 1 à 2 centimètres de longueur. Son infusion dégage une odeur forte, sa couleur est rouge sang ; à la dégustation il se différencie de toutes les sortes précédentes, en ce qu’il laisse dans la bouche une sensation acre très prononcée.

Il titre :

Capsule plus substance	42,0235	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 305 %
Tare	41,693

Thé Yung Kow. — Ce thé est en feuilles plus larges et plus grosses encore que le précédent.

Celles-ci sont généralement très longues ; quelques autres sont contournées sur elles-mêmes en zig-zag et dessinent assez bien la lettre S.

Les bûchettes qui y sont parfois mêlées sont très fines, et en faible quantité. Il est peu aromatique, son infusion peu parfumée, sa saveur faible, mais sans âcreté.

L’échantillon (12) titre :

Capsule plus substance	29,564	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 29 %
Tare	29,235

Thé Sueykut (13-14). — Ce thé a une couleur noire cendrée ; ses feuilles ne sont pas caractéristiques.

Elles sont, dans les qualités supérieures, tantôt aplaties sur elles-mêmes, tantôt mollement contournées.

Dans les qualités inférieures, elles sont plus grossières, plus larges, moins régulières. Elles sont accompagnées de nombreuses bûchettes, fines, allongées d’un jaune très pâle. L’infusion, dans les deux cas, a une odeur agréable, une saveur douce et bien parfumée.

Il titre en moyenne 3^gr,09 de caféine pour 100.

Thé Chingwoo (15). — Ce thé est assez impur : il est formé de feuilles, les unes d’un noir sale, les autres, d’un jaune pâle : les unes sont tantôt comme tortillées sur elles et assez grosses ; les autres sont étalées et ont souvent la forme de griffes. L’odeur est faible, peu parfumée ; il est accompagné de tiges nombreuses et aussi de brins de paille.

Son infusion dégage bien une odeur quelque peu agréable, mais elle ne laisse à la dégustation qu’un parfum vague, avec une âcreté, faible il est vrai, mais persistante.

Il titre :

Capsule plus substance	41,965	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 70 %
Tare	41,695

Thé Kenyung. — Cette variété diffère de la précédente par ses feuilles plus larges, plus grosses, plus impures. C’est un thé mal torréfié, non homogène, contenant de nombreuses bûchettes, et des débris de toutes sortes. Néanmoins son odeur est plus forte, sans être beaucoup plus agréable. Son infusion se ressent un peu de ces caractères : elle laisse un léger parfum à la dégustation, est faiblement amère, mais non pas âcre.

L’échantillon (16) titre.

Capsule plus substance	34,868	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 78 %
Tare	34,590

4^o Thés de la province de Fokien

Thé Souchon. — Ce thé est produit par les plus hautes régions de la province de Fokien et le district est à environ quatre journées de cette ville.

Le thé Souchon est un thé éminemment commercial ; c’est de tous le plus répandu, du moins en France. Nous en possédons deux échantillons.

Le premier est d’un brun noirâtre formé de feuilles larges, les unes allongées, les autres étalées, mais toutes très minces, lâchement roulées dans le sens de la longueur : son odeur et sa saveur sont faibles.

Le second échantillon est formé de feuilles également très minces, mais elles sont beaucoup plus allongées, beaucoup plus larges et semées de débris de toutes sortes. La couleur au lieu d’être d’un brun noirâtre est moins bien tranchée, elle est plutôt d’un noir grisâtre, comme poussiéreuse.

L’infusion de l’un et de l’autre est claire et dorée ; à la dégustation, elle a une saveur très forte et très prononcée. Sans âcreté : ce caractère peut suffire à lui seul pour distinguer le thé Souchon de presque toutes les autres variétés.

Le premier échantillon (19) a donné à l’analyse :

Capsule plus substance	34,883	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 73 %
Tare	34,512

Le second échantillon :

Capsule plus substance	29,519	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 87 %
Tare	29,232

Thés Pékoë. — Comme le Souchon, voici encore un thé commercial en France : on le prend mélangé à des thés verts, comme le thé poudre à canon. Ce n’est pas une espèce unique et les variétés en sont très nombreuses.

Les Chinois en distinguent plusieurs catégories, qu’ils classent sous les dénominations bizarres de : Pekoë pointes roses, fleurs de premier rouge, perle fleurie, sourcils de vieillards.

En France, on emploie un thé, paraît-il, moins estimé, à feuilles plus larges et moins longues, c’est le thé Pekoë d’Assam. Une autre variété est le thé Pekoë orangé : c’est un thé mélangé, composé de feuilles brisées et dont l’infusion est jaune verdâtre.

À Londres enfin, il existe une troisième variété : c’est un mélange de Pekoë et de Congo ; il est vendu sous le nom de Howqua Mixture.

Ces thés sont préparés à peu près comme les thés Congou, c’est-à-dire d’une façon assez primitive.

Le procédé de fabrication change cependant au moment où ce thé est prêt à être emballé : il est alors mélangé avec les fleurs très parfumées de l’Olea fragrans.

On le laisse ainsi douze heures en contact ; il est ensuite tamisé, puis chauffé sitôt qu’il s’est emparé du parfum de ces fleurs.

Le thé Pekoë fleurs (Flowery Pekoë) n’est pas fait, contrairement à ce qu’on dit, avec les fleurs de l’arbre à thé, comme pourrait le faire supposer son nom.

Le Flowery Pekoë est fait avec les premières pousses de l’arbre, qui sont ramassées avec le plus grand soin. Ces pousses sont exposées le jour à un soleil peu ardent, et, la nuit au grand air. Si on les laissait au gros soleil, elles deviendraient dures, écueil qu’il faut surtout éviter. Le chauffage doit être soigné spécialement et, dès que le thé est chaud, il doit être de suite emballé.

L’échantillon que nous possédons est, croyons-nous, le thé Pekoë dit pointes blanches. Il diffère beaucoup de toutes les espèces énumérées jusqu’à présent par ses caractères physiques et la couleur de son infusion. Il est brun clair, formé de feuilles jeunes, petites, mais très allongées, et, caractère absolument typique, il est garni à son sommet, quelquefois dans toute sa longueur, d’un duvet blanc et soyeux. Il a un parfum suave, d’une odeur de rose ; son infusion, au lieu d’être rougeâtre, est d’un très beau jaune d’or. L’odeur n’est pas le fait du thé lui-même ; pour augmenter la saveur, nous venons de le dire, les Chinois le parfument avec des fleurs odorantes. Il est formé de jeunes feuilles provenant de la première et de la seconde récolte, et est, comme le Flowery-Pekoë, préparé avec le plus grand soin. Aussi, est-ce la sorte la plus chère et la plus estimée.

Soumis à l’analyse, le Pekoë pointes blanches (échantillon 17) a donné ;

Capsule plus substance	30,846	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	3 50 %
Tare	30,496

Thé à arômes. — Ce thé est formé de feuilles très petites, tantôt rectilignes, tantôt tordues sur elles-mêmes, finement allongées ; les unes sont d’un gris cendré, les autres, mais très rares, semblent recouvertes d’un très léger duvet, qui les rend soyeuses et comme brillantes. C’est un thé très mêlé, en ce sens que ses feuilles ne sont pas homogènes : ce doit être un mélange de différentes espèces parfumées avec des plantes odorantes, comme le Pekoë. Le caractère dominant de cette variété est l’odeur qui s’échappe de ses feuilles, odeur fine et délicate rappelant la fleur d’oranger. Son infusion est d’un beau jaune clair ; mais à la dégustation, elle laisse une saveur désagréable et une âcreté qui la rapprochent beaucoup de celles des thés verts.

L’échantillon (18) que nous avons analysé donne, comme richesse en caféine :

Capsule plus substance	41,968	$\left\}{\begin{matrix}\ \\\ \end{matrix}}\right.$	2 80 %
Tare	41,688

Nous donnons, pour résumer, un tableau de la richesse en alcaloïde des différentes variétés de thés.

THÉS VERTS			THÉS NOIRS
DÉSIGNATION DES THÉS		TENEUR EN CAFÉINE pour 100	DÉSIGNATION DES THÉS		TENEUR EN CAFÉINE pour 100
Thé	poudre à canon extra	2,16	Thé	Keemum	3,97
Thé	poudre à canon impérial	2,20	—	Kee—	3,93
Thé	Hyson, no 1	2,40	—	Ningchow	3,77
—	Young Hyson, 1re qualité	2,48	—	Pinking	3,67
Thé	Young Hyson, 2e qualité	2,61	—	Pekoé	3,50
Thé	Young Hyson, 3e qualité	02,735	—	Saryum	3,30
Thé	poudre à canon impérial 2e qualité	3,00	—	Yung Kow	3,29
Thé	Hyson, (qual inf.)	3,29	—	Sow Yun Confa	03,245
—	Hyson—	3,38	—	Cheong Sow Mee	03,235
—	Sow-Mee	3,56	—	Soumow	03,135
—	Sow— ee poudre à canon	3,73	—	Jonfrong Young	3,17
Thé	Hyson Mee	4,91	—	Lyling	3,15
			—	Sueykut	3,09
			—	Maison	3,040
			—	Schulow	2,99
			—	Souchon 2e qual.	2,87
			—	à Arôme	2,80
			—	Kenyung	2,78
			—	Hokow	02,725
			—	Chung Kow	2,70
			—	Pakling	2,67
			—	Panhyon	2,49
			—	Paklun	2,29 à 2,59
			—	Koken	2,22

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1. La lettre placée à droite de chaque nom est la désignation de l’échantillon.