Le riz/06
Petites Salades avec addition de Riz.
No 1.
Réunir dans une petite terrine 100 grammes de riz cuit suivant le procédé indiqué, 100 grammes de thon mariné taillé en petits carrés, trois filets d’anchois ciselés, deux tomates pelées, épépinées et coupées en petits carrés.
Assaisonnement : Une cuillerée de vinaigre, trois cuillerées d’huile, une cuillerée à café de moutarde, pincée d’estragon et cerfeuil, sel et poivre.
No 2.
150 grammes de crevettes grises ou roses décortiquées, 150 grammes de riz, 100 grammes de poivrons rouges (conserve) taillés en petits carrés.
Même assaisonnement que le précédent additionné de deux cuillerées de mayonnaise.
No 3.
150 grammes de chair de langouste coupée en petits carrés, 200 grammes de riz cuit, 2 œufs durs taillés en dés, une tomate pelée, épépinée et coupée en petits carrés.
Même assaisonnement que le No 2, légèrement relevé de sauce anglaise.
No 4.
150 grammes de riz, une tomate pelée, épépinée,
coupée en petits carrés, 100 grammes de concombre
coupé en dés, 2 filets d’anchois ciselés, un œuf dur
haché.
Même assaisonnement que le No 1, un peu relevé d’une cuillerée à dessert de sauce anglaise.
No 5.
100 grammes de riz, 150 grammes de petits pois cuits à l’anglaise, 50 grammes de jambon, 50 grammes de langue coupée en petits dés.
Même assaisonnement que le No 1.
No 6.
150 grammes de riz, 150 grammes de petits pois cuits à l’anglaise, 50 grammes de volaille, 50 grammes de jambon taillé en julienne.
Assaisonnement : huile, vinaigre, légèrement lié avec 2 cuillerées de mayonnaise un peu relevée.
No 7.
150 grammes de riz, 150 grammes de carottes, 100 grammes de flageolets bien cuits, une tomate pelée, épépinée, coupée en petits carrés.
Assaisonnement : huile, vinaigre, essence d’anchois, moutarde, sauce anglaise. Facultativement lié avec mayonnaise.
No 8.
200 grammes de riz, 2 gros poivrons rouges doux, grillés, débarrassés de leur pelure et taillés en lanières, 100 grammes de petits pois cuits à l’anglaise. Même assaisonnement que le précédent.
No 9.
200 grammes de riz, 200 grammes de haricots blancs secs, bien cuits.
Assaisonnement : huile, très peu de vinaigre, sel, poivre, cerfeuil, estragon, une cuillerée à café de ciboulette hachée.
No 10.
100 grammes de riz, 100 grammes de thon mariné, 4 filets d’anchois, 2 tomates pelées et épépinées, le tout coupé en petits carrés.
Assaisonnement : huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre, estragon, cerfeuil, ciboulette, une cuillerée à dessert de sauce anglaise.
No 11.
100 grammes de riz, 50 grammes volaille, 2 œufs durs coupés en petits carrés, 50 grammes de petits pois.
Assaisonnement : huile, vinaigre, sel et poivre, liaison avec 2 cuillerées de mayonnaise un peu relevée.
No 12.
150 grammes de crevettes grises décortiquées enrobées soit dans une sauce tomate à la provençale, ou la sauce toulonnaise, curry, paprika, américaine, etc., 200 grammes de riz.
Dresser le riz sur un plat à cet usage, former un puits sur le centre et le remplir avec les crevettes.
On peut, en procédant de même, remplacer les crevettes par de la langouste coupée en petits dés ou tout autre crustacé.
Le dressage de ces diverses salades peut se faire dans des raviers ou autres plats en porcelaine appropriés pour hors-d’œuvre.
On les dresse aussi dans des tomates, préparées de la façon suivante :
Choisir le nombre de petites tomates nécessaires, mûres à point, de grosseur égale. Enlever du côté de la tige une tranche coupée horizontalement. Les presser doucement pour en faire sortir l’eau et les graines, les ranger sur un plat, assaisonner l’intérieur de sel et poivre, les tenir au frais. Au moment de servir, les garnir au choix de l’une ou l’autre des compositions indiquées.